L'huître et l'échalote du bassin de Thau
Par : Grégory Doucet
Ingrédients
8
huîtres
400g
de magret de canard
300g
de gros sel
250g
de sciure bois de hêtre
3
échalotes
100g
de vinaigre blanc
200g
de miel
300g
d’eau
2
écorces d’orange
1
badiane et 1 bâton de cannelle
100g
de jus de pickles
3g
de gélatine en feuille
200g
de Muscat Mil’Or Domaine de la Plaine
20g
de jus d’huître
2 tranches
de pain aux graines avec croûte
Recettes
HUÎTRES & jUS D'HUÎTRE
Étape 1 : Ouvrez les huîtres et filtrer le 1er jus.
Étape 2 : Sortez les huîtres de leur coquille et réservez-les au frais.
Attention : Effectuez ces étapes au dessus d’une passoire afin de filtrer et récupérer le maximum de jus des huîtres.
MAGRET FUMé
Étape 1 : Dans un plat, disposez sur une épaisseur d’environ 5 mm le gros sel. Ajoutez par dessus le magret et recouvrez-le avec le gros sel restant.
Étape 2 : Filmez et réservez au frais 12h.
Étape 3 : Avec un pinceau légèrement humide, enlevez les grains de gros sel sur le dessus du magret.
Étape 4 : Dans un barbecue avec couvercle, brûlez 50 g de sciure de bois de hêtre mis en motte. Arrêtez ensuite la flamme, disposez le magret sur la grille, et fermez le couvercle. Laissez fumer 3 à 4 mn. Répétez cette opération 5 fois au total.
Étape 5 : Réservez le magret au frais 12h, taillez finement en tranche puis en julienne (bâtonnets)
pICKLES D'ECHALOTES & JUS
Étape 1 : Émincez les échalotes et réservez dans un plat haut.
Étape 2 : Faites bouillir le vinaigre blanc, le miel, l’eau. Puis ajoutez les écorces d’orange, la badiane et la cannelle.
Étape 3 : Versez sur les échalotes, filmez puis réservez pendant 5h au frais.
Étape 4 : Sortez les échalotes du frais et passez une partie du jus au filtre.
Étape 5 : Faites tiédir le jus et ajoutez-y 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans une eau froide. Réservez le tout.
GELEE DE MUSCAT MIL'OR
Étape 1 : Ramolissez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Étape 2 : Faites tiédir le muscat avec le jus d’huître dans une poêle. Ajoutez-y la gélatine ramollie et dissoudez-la dans le mélange.
Étape 3 : Versez la préparation dans le fond d’une huître, sur environ 3mm. Réservez-les au frais.
DRESSAGE
Étape 1 : Faites revenir des petits morceaux de pain dans du beurre et de l’huile d’olive pour en faire des croûtons.
Étape 2 : Tiédissez le reste de gelée de muscat et faites-y raidir les huîtres.
Étape 3 : Disposez la julienne de magret de canard fumé, puis une huître. Ajoutez-y quelques pickles d’échalote et croûtons de pain.
Étape 4 : Faites ensuite émulsionner le reste de jus d’huître, et déposez la mousse de l’émulsion sur le dessus de votre tartine. Saupoudrez le tout de quelques croutons et ajoutez quelques points de gelée de muscat.