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Annett Teich

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Ingrédients

Pour 4 personnes

250 g choux-fleur

100 g pain de seigle

4 tranches de boeuf wagyu séché ( ou jambon ibérique ou pancetta)

20 g de Caviar sturia

50 ml de crème liquide 30%

150 ml champagne bien sec

50 g chocolat blanc

75 g beurre

Sel, poivre, muscade, herbes fraîches pour la déco (aneth, persil, ciboulette...)

huile de tournesol ou de pépins de raisin pour la poêle (éviter l'huile d'olive pour le goût trop 

prononcé)

1 jaune d'œuf si vous désirez servir la tartine chaude

La tartine à boire peut se servir chaude ou froide, c'est pratique pour la préparation d'avance)

 Matériel

  • Il vous faut une cocotte, une poêle, un mixeur plongeur,

  • 4 beaux verres à vin ou de champagne, 4 pailles, 4 cuillères en nacre ou plastique pour le caviar (pour le tournage nous avons utilisé une cuillère en métal, c'est normalement à éviter)

Ses coups de coeur

Tartine à boire

  • Découper 200 g de choux-fleur en petits morceaux (garder les 50 g pour plus tard)

  • Faire bouillir le champagne, la crème, les épices et le choux-fleur pendant 20 mn, puis éteindre le feu et rajouter le chocolat blanc pour qu’il se fonde dans le mélange 

  • Pendant ce temps, hacher finement le pain et le choux-fleur restant

  • Chauffer l'huile dans la poêle et ajouter les tranches de wagyu séché ou de pancetta jusqu'à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réserver les tranches dans une assiette avec une feuille de sopalin afin d’enlever le surplus de graisse.

  • Faire revenir dans la même poêle les miettes de pain et de choux-fleur jusqu'à ce que le mélange devienne doré et croustillant. Réserver le mélange dans un bol.

  • Mixer le mélange choux-fleur/chocolat blanc jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Pour servir chaude la tartine à boire, rajouter un jaune d'œuf et un peu de crème. Mixer le tout afin d’obtenir une émulsion légère, façon smoothie. Servir aussitôt.

Pour servir froide la tartine à boire, mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. La crème peut se conserver au frigo jusqu'à l'arrivée de vos convives.

Dressage

  • Répartir le mélange dans les 4 verres 

  • Poser délicatement une tranche de wagyu ou de pancetta croustillante sur le mélange

  • Saupoudrer du mélange choux-fleur et pain 

  • Poser délicatement une quenelle de caviar sur le crouton de wagyu

  • Ajouter quelques petites feuilles d'herbes dessus.

restaurant BK

à Montagnac

La cheffe est reconnue pour sa cuisine innovante par le guide « cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France ». La cuisine du marché d'Annett est pensée pour s'accorder aux sélections du sommelier.