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Benjamin Meurisse

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Pour 4 personnes

  • 2 maquereaux de Méditerranée

  • 200g de fromage frais (chèvre très frais d'Occitanie ou type philadelphia)

  • 1 cébette (petit oignon frais)

  • 2 échalotes

  • 2 carottes

  • 10cl d’huile d’olive

  • 20cl de vin blanc

  • 2 feuilles de gélatine

  • 1cc d’encre de sèche (option)

  • 2CS de vinaigre balsamique

  • 10cl d’eau

  • 10g de sucre

  • sel/poivre

Ingrédients

Ses coups de coeur

Boulangerie Rico à Villeneuve-lès-Béziers

Maquereau, gelée de Villeneuve

et pickles d'échalotes

Gelée de vin blanc (la veille) :

  • Faire bouillir et flamber le vin, éteindre le feu et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide 

  • Mélanger et verser dans un petit contenant à fond plat

  • Réserver au froid

 

Pickles d’échalote :

  • Mélanger l’eau, le vinaigre balsamique et le sucre. 

  • Effeuiller les échalotes et les faire mariner 2h minimum au frais

  • Lever les filets de maquereau 

  • Mélanger le fromage, les cebettes, l’encre de seiche. 

  • Saler/poivrer

 

Griller les filets de maquereau,

  • Sur la peau, dans une poêle huilée, à feu vif en les maintenant plaqués (1 minute), 

  • Les retourner et continuer pendant 1 minute (cuisson rosée recommandée)

  • Eplucher les carottes et réaliser des lamelles avec l’économe dans le sens de la longueur

  • Trancher le pain et le snacker à l’huile d’olive

 

Dressage :

  • Etaler le fromage condimenté sur le pain

  • Disposer les carottes en rouleaux

  • Taillez les filets de maquereau en tronçons et les disposer agréablement entre les carottes

  • Réaliser des cubes de gélatine et les poser sur l’ensemble

 

Déguster tiède 

 restaurant le boucan

à Villeneuve les Béziers

En cuisine, il espère réveiller vos papilles avec ses produits et plats cuisinés, avec pour gage de qualité, le fait maison.