

Benjamin Meurisse

Pour 4 personnes
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2 maquereaux de Méditerranée
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200g de fromage frais (chèvre très frais d'Occitanie ou type philadelphia)
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1 cébette (petit oignon frais)
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2 échalotes
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2 carottes
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10cl d’huile d’olive
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20cl de vin blanc
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2 feuilles de gélatine
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1cc d’encre de sèche (option)
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2CS de vinaigre balsamique
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10cl d’eau
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10g de sucre
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sel/poivre
Ingrédients
Ses coups de coeur
Boulangerie Rico à Villeneuve-lès-Béziers
Maquereau, gelée de Villeneuve
et pickles d'échalotes
Gelée de vin blanc (la veille) :
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Faire bouillir et flamber le vin, éteindre le feu et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide
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Mélanger et verser dans un petit contenant à fond plat
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Réserver au froid
Pickles d’échalote :
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Mélanger l’eau, le vinaigre balsamique et le sucre.
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Effeuiller les échalotes et les faire mariner 2h minimum au frais
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Lever les filets de maquereau
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Mélanger le fromage, les cebettes, l’encre de seiche.
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Saler/poivrer
Griller les filets de maquereau,
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Sur la peau, dans une poêle huilée, à feu vif en les maintenant plaqués (1 minute),
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Les retourner et continuer pendant 1 minute (cuisson rosée recommandée)
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Eplucher les carottes et réaliser des lamelles avec l’économe dans le sens de la longueur
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Trancher le pain et le snacker à l’huile d’olive
Dressage :
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Etaler le fromage condimenté sur le pain
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Disposer les carottes en rouleaux
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Taillez les filets de maquereau en tronçons et les disposer agréablement entre les carottes
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Réaliser des cubes de gélatine et les poser sur l’ensemble
Déguster tiède