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Boris Caillol

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Ses coups de coeur

Ingrédients

pour 4 personnes

 

  • 4 tranches très fines de pain (préféré un pain dense)

  • Pain recommandé par le chef : pain Khorasan

  • 350 g de truite fumée

  • 50 g de cresson

  • 250 g de crème liquide entière

  • 2 feuilles de gélatine

  • 8 cc d’oeufs de truite

  • 1 citron caviar

  • 1 cs de vinaigre de vin ou de jus de citron

  • sel

Son coup de coeur

Tartine Truite Cresson

  • Couper le pain en tranches très fines (pour plus de facilité, passer le pain au congélateur pendant 30 minutes si vous n’avez pas de trancheuse à pain)

  • Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide

  • Porter la crème liquide à ébullition

  • Dans un thermomix (blender), mettre le cresson lavé et égoutté,

  • Réserver quelques feuilles de cresson pour la décoration

  • Ajouter la crème bouillante

  • Ajouter les feuilles de gélatine essorées

  • Saler

  • Passer au chinois après mixage

  • Laisser reposer 2 heures au frais puis fouetter pour assouplir

  • Remplir une poche à douille

  • Couper la truite en bandes de 2cm

  • Couper le citron caviar en 2 dans le sens de la longueur et égrener

Dressage :

  • Réaliser des pointes aléatoires de mousse de cresson, de tailles différentes, sur la tranche de pain

  • Rouler les bandes de truite et les poser sur la Tartine

  • Disposer 2 cc d’oeufs de truite

  • Poser le caviar citron sur les pointes de mousse de cresson

  • Décorer de feuilles de cresson

restaurant

Ebullition

à 

Montpellier

Une carrière déjà bien remplie pour ce couple et une première récompense du guide Michelin pour cette nouvelle table à Montpellier