

Boris Caillol

Ses coups de coeur
Ingrédients
pour 4 personnes
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4 tranches très fines de pain (préféré un pain dense)
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Pain recommandé par le chef : pain Khorasan
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350 g de truite fumée
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50 g de cresson
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250 g de crème liquide entière
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2 feuilles de gélatine
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8 cc d’oeufs de truite
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1 citron caviar
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1 cs de vinaigre de vin ou de jus de citron
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sel
Son coup de coeur
Tartine Truite Cresson
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Couper le pain en tranches très fines (pour plus de facilité, passer le pain au congélateur pendant 30 minutes si vous n’avez pas de trancheuse à pain)
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Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide
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Porter la crème liquide à ébullition
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Dans un thermomix (blender), mettre le cresson lavé et égoutté,
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Réserver quelques feuilles de cresson pour la décoration
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Ajouter la crème bouillante
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Ajouter les feuilles de gélatine essorées
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Saler
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Passer au chinois après mixage
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Laisser reposer 2 heures au frais puis fouetter pour assouplir
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Remplir une poche à douille
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Couper la truite en bandes de 2cm
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Couper le citron caviar en 2 dans le sens de la longueur et égrener
Dressage :
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Réaliser des pointes aléatoires de mousse de cresson, de tailles différentes, sur la tranche de pain
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Rouler les bandes de truite et les poser sur la Tartine
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Disposer 2 cc d’oeufs de truite
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Poser le caviar citron sur les pointes de mousse de cresson
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Décorer de feuilles de cresson