

Bruno Cappellari

ingrédients
pour 2 Tartines
1 pain au levain
1 pain aux graines
2 oeufs et un jaune
1 poireau
20 g de truffe
250 g huile de truffe
1 cs de moutarde
1 jus de citron
100 ml huile de pépins de raisin
quelques pousses de petits pois
sel / poivre
Matériel : emporte-pièce 6 disques de 3 cm
Ses coups de coeur
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Producteurs : légumes de Lionel Vernède à Sérignan (34)
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Hervé Jarjat Eymofruit à Pézenas (34)
Cannellonis aux poireaux
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Couper 3 fines tranches dans le pain aux céréales.
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Découper 2 disques dans chaque tranches.
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Entre 2 plaques, passer au four 12 mn à 140°.
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Cuire 2 oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante salée et les laisser tremper dans une eau glacée.
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Couper les racines du poireau et les réserver.
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Cuire le blanc de poireau 15 mn dans une eau bouillante. Réserver.
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Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, sel, poivre et 180 ml d’huile de truffe.
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Couper la truffe en fines lamelles puis en très petits morceaux (matignon).
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Réserver 6 tranches pour le dressage.
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Ecailler les oeufs, les couper grossièrement.
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Fendre le poireau dans sa longueur pour en détacher 2 couches.
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Les étaler sur du papier transparent.
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Couper le reste du poireau en 4 dans la longueur, puis en cubes.
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Dans un récipient, mélanger le poireau coupé, les œufs, la truffe, poivrer.
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Lier le tout avec la mayonnaise.
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En garnir généreusement le poireau couché sur film.
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Le rouler en boudin et réserver au froid 2 h (faire la veille éventuellement).
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Nettoyer les racines de poireau.
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Chauffer l’huile de pépin de raisin à 160/170° et plonger les racines pendant 3 mn jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
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Trancher le pain au levain.
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Le badigeonner d’huile de truffe.
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Le griller à la poêle jusqu’à un léger bruit croustillant.
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Couper le boudin en biseaux de 2 cm (vous pouvez le couper avec le film et le retirer après).
Dressage
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Sur la face grillée de la Tartine poser des filets de mayonnaise.
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Disposer les cannellonis de poireaux.
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Poser 3 tranches de truffe par Tartine et 3 disques de pain.
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Ajouter quelques pousses de petits pois.