• Couper 3 fines tranches dans le pain aux céréales.

• Découper 2 disques dans chaque tranches.

• Entre 2 plaques, passer au four 12 mn à 140°.

• Cuire 2 oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante salée et les laisser tremper dans une eau glacée. 

• Couper les racines du poireau et les réserver.

• Cuire le blanc de poireau 15 mn dans une eau bouillante. Réserver.

• Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, sel, poivre et 180 ml d’huile de truffe.

• Couper la truffe en fines lamelles puis en très petits morceaux (matignon).

• Réserver 6 tranches pour le dressage.

• Ecailler les oeufs, les couper grossièrement.

• Fendre le poireau dans sa longueur pour en détacher 2 couches.

• Les étaler sur du papier transparent.

• Couper le reste du poireau en 4 dans la longueur, puis en cubes.

• Dans un récipient, mélanger le poireau coupé, les œufs, la truffe, poivrer.

• Lier le tout avec la mayonnaise.

• En garnir généreusement le poireau couché sur film.

• Le rouler en boudin et réserver au froid 2 h (faire la veille éventuellement).

• Nettoyer les racines de poireau.

• Chauffer l’huile de pépin de raisin à 160/170° et plonger les racines pendant 3 mn jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

• Trancher le pain au levain.

• Le badigeonner d’huile de truffe.

• Le griller à la poêle jusqu’à un léger bruit croustillant.

• Couper le boudin en biseaux de 2 cm (vous pouvez le couper avec le film et le retirer après).

Dressage 

• Sur la face grillée de la Tartine poser des filets de mayonnaise.

• Disposer les cannellonis de poireaux.

• Poser 3 tranches de truffe par Tartine et 3 disques de pain.

• Ajouter quelques pousses de petits pois.