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cannellonis de poireaux

Bruno Cappellari

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ingrédients

pour 2 Tartines

1 pain au levain

1 pain aux graines

2 oeufs et un jaune

1 poireau

20 g de truffe

250 g huile de truffe

1 cs de moutarde

1 jus de citron

100 ml huile de pépins de raisin

quelques pousses de petits pois

sel / poivre

 

Matériel : emporte-pièce 6 disques de 3 cm

Ses coups de coeur

Cannellonis aux poireaux

  • Couper 3 fines tranches dans le pain aux céréales.

  • Découper 2 disques dans chaque tranches.

  • Entre 2 plaques, passer au four 12 mn à 140°.

  • Cuire 2 oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante salée et les laisser tremper dans une eau glacée. 

  • Couper les racines du poireau et les réserver.

  • Cuire le blanc de poireau 15 mn dans une eau bouillante. Réserver.

  • Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, sel, poivre et 180 ml d’huile de truffe.

  • Couper la truffe en fines lamelles puis en très petits morceaux (matignon).

  • Réserver 6 tranches pour le dressage.

  • Ecailler les oeufs, les couper grossièrement.

  • Fendre le poireau dans sa longueur pour en détacher 2 couches.

  • Les étaler sur du papier transparent.

  • Couper le reste du poireau en 4 dans la longueur, puis en cubes.

  • Dans un récipient, mélanger le poireau coupé, les œufs, la truffe, poivrer.

  • Lier le tout avec la mayonnaise.

  • En garnir généreusement le poireau couché sur film.

  • Le rouler en boudin et réserver au froid 2 h (faire la veille éventuellement).

  • Nettoyer les racines de poireau.

  • Chauffer l’huile de pépin de raisin à 160/170° et plonger les racines pendant 3 mn jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

  • Trancher le pain au levain.

  • Le badigeonner d’huile de truffe.

  • Le griller à la poêle jusqu’à un léger bruit croustillant.

  • Couper le boudin en biseaux de 2 cm (vous pouvez le couper avec le film et le retirer après).

Dressage 

  • Sur la face grillée de la Tartine poser des filets de mayonnaise.

  • Disposer les cannellonis de poireaux.

  • Poser 3 tranches de truffe par Tartine et 3 disques de pain.

  • Ajouter quelques pousses de petits pois.

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