Ses coups de coeur

Carole Soubeiran
carole Soubeiran

Carole Soubeiran

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Ingrédients

  • 4 Tranches de pain

  • 2 petits fenouil

  • 6 feuilles de trévise

  • quelques feuilles de roquette sauvage (si possible) + quelques fleurs

  • 1 petit bulbe de gingembre

  • 1 bâton de citronnelle

  • 1 gousse d’ail

  • 4 pincées de poudre de piment d’Espelette

  • 100 g de sucre de canne

  • 400 g de gros sel

  • 20 cl de jus de grenade

  • 2 oignons doux des Cévennes

  • 1 citron

  • 3 feuilles de sauge

  • 1 feuille de laurier

  • quelques brins de thym

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 6 anchois au sel

Son coup de coeur

Gravlax de Camargue

La veille :

  • Rincer les anchois puis les infuser dans de l’huile d’olive à environ 120°C pendant 30 minutes

  • Ajouter du thym et une feuille de laurier

  • Mixer au robot le gingembre épluché, l’ail et la citronnelle

  • Mélanger cette préparation au gros sel et au sucre et recouvrir le rumsteack

  • Laisser 3 heures à température ambiante, puis le rincer et le sécher

  • Badigeonner le rumsteack avec de l’huile à l’anchois et du piment d’Espelette, filmer et réserver au frais

Le jour même :

  • Couper les oignons en lamelles

  • Dans une casserole, les faire colorer avec de l’huile d’olive

  • Ajouter un peu de sauge, de thym et du piment d’Espelette

  • Déglacer avec le jus de grenade et le jus d’un ½ citron

  • Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse

  • Tailler finement le fenouil à la mandoline et réserver les fans

  • Couper les feuilles de trévise au couteau

  • Faire suer la moitié du fenouil dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter la trévise et cuire pendant 1 minute maximum

  • Ajouter le jus d’un ½ citron

  • Assaisonner avec l’huile d’anchois

  • Emincer le rumsteck en fines lamelles

  • Les déposer sur une demie feuille de papier sulfurisée et les recouvrir de l’autre demie feuille

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les lamelles

  • Réaliser une salade d’herbes avec le reste du fenouil, les fans et les fleurs de roquette. Saler légèrement 

Dressage :

  • Disposer la compotée d’oignon sur le pain

  • Ajouter la tombée de fenouil et trévise

  • Répartir le gravlax de taureau

  • Poser quelques fleurs et fans de fenouil

restaurant

Le Bistrot de Caro

à Lunel