La veille :

​

• Rincer les anchois puis les infuser dans de l’huile d’olive à environ 120°C pendant 30 minutes

• Ajouter du thym et une feuille de laurier

• Mixer au robot le gingembre épluché, l’ail et la citronnelle

• Mélanger cette préparation au gros sel et au sucre et recouvrir le rumsteack

• Laisser 3 heures à température ambiante, puis le rincer et le sécher

• Badigeonner le rumsteack avec de l’huile à l’anchois et du piment d’Espelette, filmer et réserver au frais

Le jour même :

• Couper les oignons en lamelles

• Dans une casserole, les faire colorer avec de l’huile d’olive

• Ajouter un peu de sauge, de thym et du piment d’Espelette

• Déglacer avec le jus de grenade et le jus d’un ½ citron

• Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse

• Tailler finement le fenouil à la mandoline et réserver les fans

• Couper les feuilles de trévise au couteau

• Faire suer la moitié du fenouil dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter la trévise et cuire pendant 1 minute maximum

• Ajouter le jus d’un ½ citron

• Assaisonner avec l’huile d’anchois

• Emincer le rumsteck en fines lamelles

• Les déposer sur une demie feuille de papier sulfurisée et les recouvrir de l’autre demie feuille

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les lamelles

• Réaliser une salade d’herbes avec le reste du fenouil, les fans et les fleurs de roquette. Saler légèrement ​

Dressage :

• Disposer la compotée d’oignon sur le pain

• Ajouter la tombée de fenouil et trévise

• Répartir le gravlax de taureau

• Poser quelques fleurs et fans de fenouil