Ses coups de coeur


Carole Soubeiran

Ingrédients
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4 Tranches de pain
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2 petits fenouil
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6 feuilles de trévise
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quelques feuilles de roquette sauvage (si possible) + quelques fleurs
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1 petit bulbe de gingembre
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1 bâton de citronnelle
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1 gousse d’ail
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4 pincées de poudre de piment d’Espelette
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100 g de sucre de canne
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400 g de gros sel
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20 cl de jus de grenade
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2 oignons doux des Cévennes
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1 citron
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3 feuilles de sauge
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1 feuille de laurier
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quelques brins de thym
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20 cl d’huile d’olive
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6 anchois au sel
Son coup de coeur
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Producteurs : Anchois Côté Fish Grau du Roi
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Taureau : Renaud Vinuesa à Le Cailar
Gravlax de Camargue
La veille :
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Rincer les anchois puis les infuser dans de l’huile d’olive à environ 120°C pendant 30 minutes
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Ajouter du thym et une feuille de laurier
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Mixer au robot le gingembre épluché, l’ail et la citronnelle
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Mélanger cette préparation au gros sel et au sucre et recouvrir le rumsteack
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Laisser 3 heures à température ambiante, puis le rincer et le sécher
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Badigeonner le rumsteack avec de l’huile à l’anchois et du piment d’Espelette, filmer et réserver au frais
Le jour même :
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Couper les oignons en lamelles
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Dans une casserole, les faire colorer avec de l’huile d’olive
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Ajouter un peu de sauge, de thym et du piment d’Espelette
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Déglacer avec le jus de grenade et le jus d’un ½ citron
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Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
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Tailler finement le fenouil à la mandoline et réserver les fans
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Couper les feuilles de trévise au couteau
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Faire suer la moitié du fenouil dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter la trévise et cuire pendant 1 minute maximum
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Ajouter le jus d’un ½ citron
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Assaisonner avec l’huile d’anchois
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Emincer le rumsteck en fines lamelles
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Les déposer sur une demie feuille de papier sulfurisée et les recouvrir de l’autre demie feuille
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A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les lamelles
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Réaliser une salade d’herbes avec le reste du fenouil, les fans et les fleurs de roquette. Saler légèrement
Dressage :
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Disposer la compotée d’oignon sur le pain
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Ajouter la tombée de fenouil et trévise
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Répartir le gravlax de taureau
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Poser quelques fleurs et fans de fenouil