DSCF3663.JPG
DSCF3690.JPG

Jérôme Nutile

ingrédients

Pour 4 tartines

 

  • 3 pigeons préparés

  • 8 petits cèpes

  • 250 g de marrons au naturel (blanchis et émondés)

  • 16 noisettes décortiquées

  • 1 pélardon

  • 4 cs de mascarpone

  • 1 pomme reinette du Vigan

  • 4 cs de tomates séchées confites

  • ¼ de butternut

  • 1 citron vert pour zeste

  • herbes (cresson alénois, pousses de cerfeuil, cresson de Cuba…)

  • huile d’olive picholine

  • 6 noisettes de beurre

  • sel / poivre du moulin

  • 4 pincées de fleur de sel

-

Pour les pickles de butternut (à préparer la veille ou au minimum 2 h avant) :

  • 300 g de butternut

  • 200 cl de vin blanc

  • 50 g de sucre

  • 10 g de sel

  • 1 cs de graines de moutarde

  • 100 cl de vinaigre de vin

Ses coups de coeur

  • Pigeons : Aux pigeons des Costières à Manduel (30)

  •  Herbes et plantes  Grégory Philippe à St Etienne Vallée Française (48)

  • Poisson (hors recette) : Mathieu Chapel de Côté Fish au Grau-du-Roi (30)

Tartine Pigeon des Costières

Déroulé ​  

Pickles de butternut 

  • Réaliser de fines lamelles de butternut et les découper en disques de 6 cm environ.

  • Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le sucre, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.

  • Ôter du feu. Plonger les disques de butternut et laisser refroidir.

Les pigeons 

  • Préchauffer votre four à 185°.

  • Dans une casserole, chauffer 2 noisettes de beurre et colorer les pigeons en les arrosant régulièrement de beurre, sans le faire brûler.

  • Enfourner les pigeons dans un plat adapté pendant 10 mn.

  • Pendant ce temps, nettoyer les cèpes et les couper en 4.

  • Chauffer la casserole ayant servi aux pigeons et griller les cèpes et les marrons. Puis saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus des pigeons .

  • Ajouter les noisettes préalablement éclatées puis quelques herbes fraîches.

  • Couper le feu et réserver.

  • Lever les suprêmes de pigeons et recouper chacun en 2. (utiliser les restes des pigeons pour réaliser des fonds de sauce).

  • Nettoyer la pomme et en couper de fines tranches.

  • Hacher finement les tomates confites

Préparation fromagère

  • Ecraser le pélardon en le mélangeant avec le mascarpone. Saler, poivrer.

Dressage​

  • Arroser le pain de jus de cuisson.

  • Etaler généreusement la préparation fromagère.

  • Disposer 4 morceaux de suprêmes.

  • Répartir les marrons, les cèpes, la tomate, les noisettes et les herbes crues.

  • Ajouter quelques tranches de pomme.

  • Fendre les disques de butternut pour en faire des cônes et les disposer sur l’ensemble.

  • Zester le citron vert. 

  • Terminer par un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.

 restaurant Jérôme Nutile

à Nimes