

Jérôme Nutile

ingrédients
Pour 4 tartines
-
3 pigeons préparés
-
8 petits cèpes
-
250 g de marrons au naturel (blanchis et émondés)
-
16 noisettes décortiquées
-
1 pélardon
-
4 cs de mascarpone
-
1 pomme reinette du Vigan
-
4 cs de tomates séchées confites
-
¼ de butternut
-
1 citron vert pour zeste
-
herbes (cresson alénois, pousses de cerfeuil, cresson de Cuba…)
-
huile d’olive picholine
-
6 noisettes de beurre
-
sel / poivre du moulin
-
4 pincées de fleur de sel
-
Pour les pickles de butternut (à préparer la veille ou au minimum 2 h avant) :
-
300 g de butternut
-
200 cl de vin blanc
-
50 g de sucre
-
10 g de sel
-
1 cs de graines de moutarde
-
100 cl de vinaigre de vin
Ses coups de coeur
-
Pigeons : Aux pigeons des Costières à Manduel (30)
-
Herbes et plantes Grégory Philippe à St Etienne Vallée Française (48)
-
Poisson (hors recette) : Mathieu Chapel de Côté Fish au Grau-du-Roi (30)
Tartine Pigeon des Costières
Déroulé
Pickles de butternut
-
Réaliser de fines lamelles de butternut et les découper en disques de 6 cm environ.
-
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le sucre, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.
-
Ôter du feu. Plonger les disques de butternut et laisser refroidir.
Les pigeons
-
Préchauffer votre four à 185°.
-
Dans une casserole, chauffer 2 noisettes de beurre et colorer les pigeons en les arrosant régulièrement de beurre, sans le faire brûler.
-
Enfourner les pigeons dans un plat adapté pendant 10 mn.
-
Pendant ce temps, nettoyer les cèpes et les couper en 4.
-
Chauffer la casserole ayant servi aux pigeons et griller les cèpes et les marrons. Puis saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus des pigeons .
-
Ajouter les noisettes préalablement éclatées puis quelques herbes fraîches.
-
Couper le feu et réserver.
-
Lever les suprêmes de pigeons et recouper chacun en 2. (utiliser les restes des pigeons pour réaliser des fonds de sauce).
-
Nettoyer la pomme et en couper de fines tranches.
-
Hacher finement les tomates confites
Préparation fromagère
-
Ecraser le pélardon en le mélangeant avec le mascarpone. Saler, poivrer.
Dressage
-
Arroser le pain de jus de cuisson.
-
Etaler généreusement la préparation fromagère.
-
Disposer 4 morceaux de suprêmes.
-
Répartir les marrons, les cèpes, la tomate, les noisettes et les herbes crues.
-
Ajouter quelques tranches de pomme.
-
Fendre les disques de butternut pour en faire des cônes et les disposer sur l’ensemble.
-
Zester le citron vert.
-
Terminer par un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.