Déroulé ​  

Pickles de butternut 

• Réaliser de fines lamelles de butternut et les découper en disques de 6 cm environ.

• Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le sucre, le sel, le vinaigre et les graines de moutarde.

• Ôter du feu. Plonger les disques de butternut et laisser refroidir.

Les pigeons 

• Préchauffer votre four à 185°.

• Dans une casserole, chauffer 2 noisettes de beurre et colorer les pigeons en les arrosant régulièrement de beurre, sans le faire brûler.

• Enfourner les pigeons dans un plat adapté pendant 10 mn.

• Pendant ce temps, nettoyer les cèpes et les couper en 4.

• Chauffer la casserole ayant servi aux pigeons et griller les cèpes et les marrons. Puis saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus des pigeons .

• Ajouter les noisettes préalablement éclatées puis quelques herbes fraîches.

• Couper le feu et réserver.

• Lever les suprêmes de pigeons et recouper chacun en 2. (utiliser les restes des pigeons pour réaliser des fonds de sauce).

• Nettoyer la pomme et en couper de fines tranches.

• Hacher finement les tomates confites

Préparation fromagère

• Ecraser le pélardon en le mélangeant avec le mascarpone. Saler, poivrer.

Dressage​

• Arroser le pain de jus de cuisson.

• Etaler généreusement la préparation fromagère.

• Disposer 4 morceaux de suprêmes.

• Répartir les marrons, les cèpes, la tomate, les noisettes et les herbes crues.

• Ajouter quelques tranches de pomme.

• Fendre les disques de butternut pour en faire des cônes et les disposer sur l’ensemble.

• Zester le citron vert. 

• Terminer par un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.