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Franck Putelat

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Ses coups de coeur

Ingrédients

Pour 4 tartines 

  • 8 tranches de pain de campagne

  • 100 g de mozzarella 

  • 20g de truffe noire de l’Aude

  • 40 g de Tartufata (duxelle de champignon aux truffes)

  • 100 g de beurre clarifié

  • 1 filet d’huile d’olive

  • quelques feuilles de roquette

  • Sel, poivre du moulin

Haricots de Castelnaudary confits

  • 100 g de haricots blancs de Castelnaudary

  • 1 garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni)

  • huile de sauge (feuilles de sauge marinées dans de l’huile d’olive pendant 2 à 3 semaines)

  • Sel

 

Farce fine de volaille

  • 100 g de blanc de volaiille

  • 100 g de crème fraîche

  • Sel, poivre

Son coup de coeur

Tartine cylindrique de haricots de Castelnaudary, mozzarella des Corbières et truffe noire 

Remarque : La tartine est réalisée en forme cylindrique, roulée autour de sa garniture. Elle peut aussi se réaliser en version classique à plat avec sa garniture sur le dessus.

 Déroulé

Haricots confits : 

  • la veille, les tremper dans de l’eau froide

  • Après les avoir égouttés, les mettre dans une cocotte avec une garniture aromatique, les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, et laisser cuire à feu très doux  trois à quatre heure environ.

  • les égoutter, ajouter le sel recouvrir d’huile de sauge, porter à frémissement et les confire une vingtaine de minutes.

Farce fine de volaille :

  • mixer dans un robot froid le blanc de volaille, la crème, sel et poivre. Passez au tamis, réserver en poche.

Préparer le pain :

  • découper des rectangles dans chaque tartine de taille égale.

  • Assembler bord à bord deux rectangles dans le sens de la longueur, en les superposant sur 1 cm.

  • Les aplatir avec délicatesse au rouleau à pâtisserie pour ne former qu’une seule pièce. 

Réaliser le montage de la tartine sphérique :

  • étaler une couche homogène de farce fine, puis de Tartufata.

  • Aligner les haricots confits à la sauge et disposer des tranches de mozzarella , puis assaisonner.

  • Disposer sur un film plastique pour cuisson. Rouler la tartine sur elle même en cylindre, dans le sens de la longueur, en tassant dans le film plastique. Il faut réaliser tranquillement cette opération délicate, car il ne faut pas qu’il y ait de l’air à l’intérieur. Nouer les deux extrémités, puis refaire pour les 3 autres tartines.

  • Cuire les tartines au four vapeur à 95° pendant 15 minutes. Plonger dans un bac de glaçons dès la sortie du four pour stopper la cuisson.

  • Oter le film plastique, puis les cuire dans une poêle antiadhésive dans du beurre clarifié pour les dorer, 5 à 10 minutes, en les tournant délicatement sur toutes les faces.

Pour le dressage :

  • dessiner une belle ligne de truffe rappée à la microplane sur toute la longueur de la tartine

  • assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin

  • disposer les feuilles de roquette et une touche d’huile d’olive

  • à déguster chaud.

restaurant

à 4 temps

à Carcassonne