Gabin Constant

Pour 2 personnes

2 tranches de pain de campagne au levain
1 pot de purée d’olive noire du domaine de l’oulivie
4 grosses crevettes cuites de méditerranée de la poissonnerie les poisson d’abord à Montpellier Port Marianne
1 truffe tuber melanosporum d’env. 25g
1/4 de céleri rave et 2 belles carottes des sables
1/2 échalote
1 citron bio
10 cl d’huile d’olive lucques de l’oulivie
1 jaunes d’œuf
1 petite botte de persil plat
2 cc de moutarde
1 cs de fromage blanc
20cl l’huile de tournesol
sel/poivre du moulin
2 pincées de fleur de sel

Dans une poêle à feu doux faire toaster les tranches de pain préalablement nappées d’huile d’olive.
Ciselez finement les échalotes et zestez le citron à l’aide d’une micro plane et incorporez à la purée d’olive avec un filet d’huile d’olive.
Décortiquez puis découpez en tranches de 1cm d’épaisseur les crevettes.
Réalisez une mayonnaise (oeuf+moutarde+sel+huile) et incorporez ensuite une cuillère à soupe de fromage blanc puis le persil haché.
Râpez le celeri et les carottes finement et ajouter la mayonnaise allégée (ttention à ne pas trop en mettre pour éviter d’avoir un ensemble trop gras). Il faut que ça soit nappé.
A la mandoline (réglée à 2 mm max) tranchez finement la truffe

Montage :

Nappez sur le pain toasté, la purée d’olive condimentée,
Placez les tranches de crevettes. Disposez délicatement de manière aérienne votre préparation de céleri/carotte assaisonnée.
Déposez vos lamelles de truffes sur l’ensemble.
Une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Gabin Constant est à la tête d'un restaurant locavore. Il célèbre le talent des producteurs locaux en valorisant leurs produits dans les assiettes.