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Gabin Constant

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Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 tranches de pain de campagne au levain

  • 1 pot de purée d’olive noire du domaine de l’oulivie

  • 4 grosses crevettes cuites de méditerranée de la poissonnerie les poisson d’abord à Montpellier Port Marianne

  •  1 truffe tuber melanosporum d’env. 25g

  • 1/4 de céleri rave et 2 belles carottes des sables

  • 1/2 échalote

  • 1 citron bio

  • 10 cl d’huile d’olive lucques de l’oulivie

  • 1 jaunes d’œuf

  • 1 petite botte de persil plat

  • 2 cc de moutarde

  • 1 cs de fromage blanc 

  • 20cl l’huile de tournesol

  • sel/poivre du moulin

  • 2 pincées de fleur de sel

Ses coups de coeur

Balade en occitanie,

des oliviers à la Méditerranée

  • Dans une poêle à feu doux faire toaster les tranches de pain préalablement nappées d’huile d’olive.

  • Ciselez finement les échalotes et zestez le citron à l’aide d’une micro plane et incorporez à la purée d’olive avec un filet d’huile d’olive.

  • Décortiquez puis découpez en tranches de 1cm d’épaisseur les crevettes.

  • Réalisez une mayonnaise (oeuf+moutarde+sel+huile) et incorporez ensuite une cuillère à soupe de fromage blanc puis le persil haché.

  • Râpez le celeri et les carottes finement et ajouter la mayonnaise allégée (ttention à ne pas trop en mettre pour éviter d’avoir un ensemble trop gras). Il faut que ça soit nappé. 

  • A la mandoline (réglée à 2 mm max) tranchez finement la truffe

 

Montage :

  • Nappez sur le pain toasté, la purée d’olive condimentée, 

  • Placez les tranches de crevettes. Disposez délicatement de manière aérienne votre préparation de céleri/carotte assaisonnée.

  • Déposez vos lamelles de truffes sur l’ensemble. 

  • Une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

 restaurant Domaine

l'Oulivie

à combaillaux

 Gabin Constant est à la tête d'un  restaurant locavore. Il célèbre le talent des producteurs locaux en valorisant leurs produits dans les assiettes.