Les huîtres

• Ouvrir les huîtres et filtrer le 1er jus

• Sortir l'huître de sa coquille

• Réserver les huîtres au frais    - 

• ATTENTION : effectuer toutes ces opérations sur une passoire afin de filtrer et récupérer le jus d'huître ​

 Magret Fumé  

• Dans un plat, disposer sur une épaisseur d’environ 5 mm le gros sel, puis le magret et recouvrir du gros sel restant.

• Filmer et réserver au frais 12h.

• Avec un pinceau légèrement humide, enlever les grains de gros sel restant sur le magret.

• Dans un barbecue avec couvercle, brûler 50 g de sciure de bois de hêtre mis en motte, arrêter la flamme, disposer le magret sur la grille, et fermer le couvercle.

• Laisser fumer 3 à 4 mn, répéter cette opération 5 fois au total.

• Réserver le magret au frais 12h, tailler finement en tranche puis en julienne (fin bâtonnets)

Pickles d’échalotes

• Émincer les échalotes et réserver dans un plat haut.

• Faire bouillir les autres ingrédients.

• Verser sur les échalotes, filmer.

• Réserver au frais environ 5 h

Gelée Jus de pickles

• Filtrer le jus.

• Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

• Tiédir le jus légèrement, y dissoudre la gélatine.

• Réserver en pipette.

Gelée de Muscat Mil’Or

• Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

• Tiédir légèrement le muscat et le jus d'huître.

• Dissoudre la gélatine dans le muscat et le jus d'huître.

• Verser au fond de la coquille d'huître sur 3 mm.

• Réserver au frais

• Le pain

• Tailler des cubes d’environ 0.5/0.5 cm

• Faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une poêle et les faire sauter pour  faire des croûtons.

Dressage

• Tiédir 200 g de muscat Mil’Or et 50 g de jus d'huître.

• Raidir environ 30 s les huîtres dans ce jus

• Disposer la julienne de magret fumé sur la gelée.

• Disposer l’huître sur la julienne de magret.

• Ajouter 3 ou 4 pickles d’échalotes.

• Quelques points de gelée de jus de pickles.

• Pour les croûtons, refaire tiédir le muscat et le jus d'huîtres, émulsionner au beurre.

• Disposer sur l’ensemble cette émulsion.

• Déguster en une bouchée, pour avoir toutes les saveurs et surtout le croustillant du pain qui vous fera penser à une tartine.