ingrédients
8 Tartines
Pour l’huître :
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8 pièces
Pour le magret fumé :
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1 pièce environ 400 g
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Gros sel 300 g
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250 g sciure bois de hêtre Ouvrir les huîtres et filtrer le 1er jus
Pour les pickles d’échalotes
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3 échalotes
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100 g vinaigre blanc
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200 g miel, 300 g eau
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2 écorces orange
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1 badiane
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1 bâton de cannelle
Pour la gelée Jus de Pickles
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100 g jus de pickles
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1 g gélatine feuille
Pour la gelée de Muscat Mil’Or
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200 g muscat Mil’Or Domaine de la Plaine
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2 g de gélatine
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20 g jus d'huître
Le pain :
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2 tranches de pain aux graines avec croute.
Ses coups de coeur
L’huître et l'échalote du Bassin de Thau
Les huîtres
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Ouvrir les huîtres et filtrer le 1er jus
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Sortir l'huître de sa coquille
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Réserver les huîtres au frais -
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ATTENTION : effectuer toutes ces opérations sur une passoire afin de filtrer et récupérer le jus d'huître
Magret Fumé
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Dans un plat, disposer sur une épaisseur d’environ 5 mm le gros sel, puis le magret et recouvrir du gros sel restant.
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Filmer et réserver au frais 12h.
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Avec un pinceau légèrement humide, enlever les grains de gros sel restant sur le magret.
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Dans un barbecue avec couvercle, brûler 50 g de sciure de bois de hêtre mis en motte, arrêter la flamme, disposer le magret sur la grille, et fermer le couvercle.
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Laisser fumer 3 à 4 mn, répéter cette opération 5 fois au total.
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Réserver le magret au frais 12h, tailler finement en tranche puis en julienne (fin bâtonnets)
Pickles d’échalotes
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Émincer les échalotes et réserver dans un plat haut.
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Faire bouillir les autres ingrédients.
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Verser sur les échalotes, filmer.
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Réserver au frais environ 5 h
Gelée Jus de pickles
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Filtrer le jus.
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Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
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Tiédir le jus légèrement, y dissoudre la gélatine.
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Réserver en pipette.
Gelée de Muscat Mil’Or
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Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
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Tiédir légèrement le muscat et le jus d'huître.
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Dissoudre la gélatine dans le muscat et le jus d'huître.
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Verser au fond de la coquille d'huître sur 3 mm.
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Réserver au frais
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Le pain
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Tailler des cubes d’environ 0.5/0.5 cm
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Faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive dans une poêle et les faire sauter pour faire des croûtons.
Dressage
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Tiédir 200 g de muscat Mil’Or et 50 g de jus d'huître.
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Raidir environ 30 s les huîtres dans ce jus
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Disposer la julienne de magret fumé sur la gelée.
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Disposer l’huître sur la julienne de magret.
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Ajouter 3 ou 4 pickles d’échalotes.
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Quelques points de gelée de jus de pickles.
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Pour les croûtons, refaire tiédir le muscat et le jus d'huîtres, émulsionner au beurre.
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Disposer sur l’ensemble cette émulsion.
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Déguster en une bouchée, pour avoir toutes les saveurs et surtout le croustillant du pain qui vous fera penser à une tartine.
restaurant
In-Fine
à frontignan
Au fil des saisons, nous vous proposons des produits frais et nous efforçons dans 90 % de ces derniers à proposer des produits élevés ou fabriqués à moins de 200 km de Frontignan.En l'occurrence, du bœuf d'Aubrac, du veau label rouge Aveyron et du Ségala.
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"Adhérer au Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."