Ses coups de coeur

LECLERE INGREDIENTS
LECLERE TARTINE2.JPG

Guillaume Leclere

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 jolie boule de pain de campagne

  • 400 gr de haricots Tarbais réhydratés

  • ½  courge butternut

  • 2 échalotes

  • 1 petit chorizo (ibérique de préférence)

  • ½  yuzu frais

  • 1 jus de citron

  • 35 cl d’huile d’olive

  • 1 cs moutarde

  • 1 cs purée de sésame

  • 2 gousses d’ail

Son coup de coeur

Houmous de Haricots Tarbais, Courge Butternut et Chorizo

Les haricots

  • Compter 12 à 14 h pour réhydrater les cocos dans l’eau froide.

  • Les cuire, départ à froid, dans de l’eau salée, pendant 1h.

  • Les égoutter et laisser refroidir à plat.

Le pain

  • Couper une belle tranche du pain de campagne.

  • La faire griller au four, arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel entre 2 plaques à four et 2 feuilles de papier sulfurisé, pendant 20 min à 180 °.

Le houmous

  • Dans le box du mixer, ajouter aux cocos la moutarde, la purée de sésame, l’ail et le jus de citron.

  • Mixer une première fois grossièrement, lisser les bords du robot.

  • Mixer une nouvelle fois, vitesse moyenne, en ajoutant 25 cl d”huile d’olive en filet.

  • Saler et vérifier  l’assaisonnement.

  • Réserver au frais.

La butternut

  • Une fois la ½  courge épluchée, la tailler à la mandoline puis au couteau pour obtenir une brunoise fine et régulière.

  • La faire suer dans une poêle avec l’huile restante.

  • Ajouter les échalotes ciselées, saler, ajouter le zeste du ½  yuzu et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

  • Éplucher le chorizo, le trancher finement en chiffonnade.  

  • Dresser sur la tartine refroidie 4 quenelles de houmous dans le creux,

  • Y verser une petite cuillérée de préparation de butternut.

  • Placer le chorizo et du végétal.

  • Couper la tartine en 4 portions égales.

  • Dégustez !

 restaurant

Leclere

à Montpellier