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Guilhem Blanc-Brude

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ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 Tranches de petit épeautre

  • ½ bûche St Maure de Touraine

  • quelques feuilles de chou Kale

  • 2 oignons doux de cévennes

  • 1 brocolis jeune

  • 2 gousses d’ail

  • 5 anchois à l’huile de Collioure 

  • 2cs huile d’olive

  • ½ verre de vin blanc

  • ½ verre d’eau

  • 1 citron bio (zestes)

  • 1 poutargue (option) 

  • 1 poudre de piment fumé du Béarne

  • 1 poivre verveine

  • 1 pincée de sel

Ses coups de coeur

Tartine Chèvre chou

Déroulé 

  • Nettoyer les légumes et les essuyer.

  • Ciseler les oignons et l’ail.

  • Détailler les brocolis et séparer les tiges des têtes en petits bouquets.

  • Faire suer les oignons et l’ail à feu vif.

  • Incorporer les anchois et les faire fondre (bien remuer).

  • Déglacer au vin.

  • Ajouter les tiges des brocolis et les feuilles de chou.

  • Mouiller avec l’eau.

  • Baisser le feu, couvrir et cuire 4 à 5 mn. 

  • Pendant ce temps, couper 4 tranches de pain (2 cm d’épaisseur).

  • Ajouter quelques sommités de brocolis et le chou Kale.

  • Colorer le pain avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

  • Assaisonner.

  • Râper le zeste du citron.

 

Dressage 

  • Poser les tranches de fromage.

  • Disposer la compotée de chou.

  • Saupoudrer de poudre de piment et du poivre verveine écrasé.

  • Si option, râper un peu de poutargue sur l’ensemble.

 restaurant La coquerie

à Sète 

Guilhem travaille à l’instinct, à l’instantanée, selon les arrivages et les saisons avec audace, intelligence, et surtout du goût, beaucoup de goût, que ce soit pour vos papilles, et vos pupilles !