Guilhem Blanc-Brude
ingrédients
Pour 4 personnes
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4 Tranches de petit épeautre
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½ bûche St Maure de Touraine
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quelques feuilles de chou Kale
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2 oignons doux de cévennes
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1 brocolis jeune
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2 gousses d’ail
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5 anchois à l’huile de Collioure
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2cs huile d’olive
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½ verre de vin blanc
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½ verre d’eau
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1 citron bio (zestes)
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1 poutargue (option)
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1 poudre de piment fumé du Béarne
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1 poivre verveine
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1 pincée de sel
Ses coups de coeur
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Boulanger : Florent Viguier à Sète (34)
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Producteur légumes : Guilhem Joseph à Montagnac (34)
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Producteur agrumes : Damien Blasco à Bompas (66)
Tartine Chèvre chou
Déroulé
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Nettoyer les légumes et les essuyer.
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Ciseler les oignons et l’ail.
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Détailler les brocolis et séparer les tiges des têtes en petits bouquets.
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Faire suer les oignons et l’ail à feu vif.
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Incorporer les anchois et les faire fondre (bien remuer).
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Déglacer au vin.
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Ajouter les tiges des brocolis et les feuilles de chou.
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Mouiller avec l’eau.
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Baisser le feu, couvrir et cuire 4 à 5 mn.
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Pendant ce temps, couper 4 tranches de pain (2 cm d’épaisseur).
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Ajouter quelques sommités de brocolis et le chou Kale.
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Colorer le pain avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.
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Assaisonner.
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Râper le zeste du citron.
Dressage
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Poser les tranches de fromage.
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Disposer la compotée de chou.
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Saupoudrer de poudre de piment et du poivre verveine écrasé.
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Si option, râper un peu de poutargue sur l’ensemble.