Ingrédients

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Jacques Mazerand

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Ingrédients

Entrée pour 4 personnes

Pain au petit épeautre

  • 150 gr petit épeautre

  • 50 gr farine rouge de Bordeaux

  • 75 gr farine de campagne

  • 140 gr eau

  • 10 gr de levure de boulanger + sel + mélange de céréales

La petite épeautre   : Triticum monococcum, l'engrain ou « petit épeautre », est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae, sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l’orge et l’amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers – 8 000, au Proche-Orient. Wikipédia

Ingrédients pour la tartine :

  • 150 gr de tapenade d’olives vertes ou noires du Domaine de l’Oulivie

  • 300  de filet de saumon (épais de préférence)

Pour la marinade du saumon :

  • 150gr de gros sel

  • 100 gr de sucre semoule

  • Un peu d’aneth et de baies rouges

Pour les pickles :

  • 1 oignon rouge

  • 140 gr vinaigre blanc

  • 100 gr d’eau

  • 10gr de  sel

  • 85gr de sucre

  • 150 gr de cream cheese ou saint Morët

  • 80 gr crème fleurette

  • 40gr d’œufs de saumon

Facultatif : selon saison (tomate cerise, fleur,herbe ,craquant  Norvégien ….)

Ses coups de coeur

tartine au petit épeautre

Gravelax de saumon

tapenade du domaine de l'oulivie

cream cheese et pickles

  • Confectionner la pâte à pain la veille puis l'envelopper dans un papier film graissé ;

  • Le lendemain former une belle miche de pain ,la laisser pousser plusieurs heures et la cuire dans un four à 215° avec un peu d’humidité au départ .

  • Réaliser les pickles, il est préférable de le faire plusieurs jours avant.

  • Éplucher l'oignon, le mettre dans une casserole et verser dessus l’eau,le vinaigre, le sucre et le sel . L’oignon doit être recouvert sinon le couper en deux, amener à ébullition 5mn puis laisser dans le jus de cuisson .

  • Mettre à mariner le filet de saumon 18 h minimum avant de le consommer  : déposer dans un plat la moitié du sucre et du sel ,poser dessus le filet et le recouvrir avec le reste . Laisser mariner 12h.

  • Au bout des 12h environ, rincer le saumon et le sécher , déposer sur le saumon, les baies rouges et les brindilles d'aneth, laisser ainsi pendant 6h au moins. Puis il est prêt à être consommé.

Dressage :

  • Tailler de belles tranches de pain pour les tartines

  • Réaliser des quenelles avec la tapenade à l’aide de cuillère à « soupe »

  • Monter au fouet la cream cheese avec la crème fleurette il est possible de l’agrémenter avec un peu de jus de citron ,de l’aneth hachée, du sel et du poivre .Réaliser des quenelles comme celles de la tapenade .

  • Tailler les pickles d’oignons rouges

  • Tailler le saumon en jolis cubes  ou en lanières

Décorations facultatives : Herbes , fleur , selon saison minis tomates ou minis poivrons

restaurant

Le Mazerand

à Lattes

C’est une cuisine gourmande, généreuse et gouteuse, magnifiant les produits du sud que vous propose le chef