Ses coups de coeur

picapica

Julien Bousquet

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Ingrédients

 pour 4 Tartines

  • 1 pain paillasse

  • 350g de filet de truite

  • 1 cc de moutarde fine

  • 1 jaune d’oeuf

  • 100 ml d’huile d’olive

  • 1 navet de Pardailhan ou 1 radis noir

  • 4 cc d’oeufs de truite

  • 4 pincée de fleur de sel

  • 1 verre d’huile végétale (olive ou tournesol)

  • 2 cs de raifort râpé

  • 200 g de sel fin

  • 200 g de sucre

  • 7g de badiane moulue

  • 7g de mélange 5 baies moulu

  • 7g de poivre blanc

  • 1 citron vert

Son coup de coeur

  • Boulangerie Caumeil Maurice

Truite de l’Hérault

 

Déroulé

la veille ou 4h avant :

  • Mélanger le sucre, le sel, les épices et le poivre.

  • Couvrir la truite (dessous/dessus) de ce mélange.

  • Réserver au frais

  • Le jour même :

  • Pour la mayonnaise (rémoulade)  :

  • Fouetter la moutarde, le jaune d’oeuf, 1 pincée de fleur de sel et ajouter l’huile au fur et à mesure

  • Ajouter le raifort

  • Eplucher le navet (ou radis noir)

  • Couper 12 pétales très finement sans peler, saler réserver pour le dressage

  • Tailler le reste en julienne et réserver

  • Dans un cul de poule, mélanger la julienne et la mayonnaise (rémoulade)

La suite :

  • Rincer la truite et la sécher

  • Couper de fines lamelles

Dressage

  • Couper le pain en 4 tranches de 2 cm

  • Déposer le rémoulade généreusement

  • Placer la truite en chiffonnade

  • Ajouter les œufs de truite

  • Disposer 3 pétales de navet (ou radis noir)

  • zester le citron vert

 restaurant

Pica-Pica 

à Béziers