Ses coups de coeur
Julien Bousquet
Ingrédients
pour 4 Tartines
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1 pain paillasse
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350g de filet de truite
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1 cc de moutarde fine
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1 jaune d’oeuf
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100 ml d’huile d’olive
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1 navet de Pardailhan ou 1 radis noir
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4 cc d’oeufs de truite
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4 pincée de fleur de sel
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1 verre d’huile végétale (olive ou tournesol)
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2 cs de raifort râpé
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200 g de sel fin
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200 g de sucre
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7g de badiane moulue
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7g de mélange 5 baies moulu
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7g de poivre blanc
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1 citron vert
Son coup de coeur
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Boulangerie Caumeil Maurice
Truite de l’Hérault
Déroulé
la veille ou 4h avant :
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Mélanger le sucre, le sel, les épices et le poivre.
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Couvrir la truite (dessous/dessus) de ce mélange.
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Réserver au frais
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Le jour même :
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Pour la mayonnaise (rémoulade) :
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Fouetter la moutarde, le jaune d’oeuf, 1 pincée de fleur de sel et ajouter l’huile au fur et à mesure
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Ajouter le raifort
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Eplucher le navet (ou radis noir)
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Couper 12 pétales très finement sans peler, saler réserver pour le dressage
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Tailler le reste en julienne et réserver
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Dans un cul de poule, mélanger la julienne et la mayonnaise (rémoulade)
La suite :
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Rincer la truite et la sécher
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Couper de fines lamelles
Dressage
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Couper le pain en 4 tranches de 2 cm
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Déposer le rémoulade généreusement
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Placer la truite en chiffonnade
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Ajouter les œufs de truite
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Disposer 3 pétales de navet (ou radis noir)
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zester le citron vert