Mathieu Mary
Pour 4 personnes :
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4 petits fenouils
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2 gousses d’ail
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1 poire
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8 tranches fines de coppa
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40 g de pistache crue hachée
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8 cs d’huile d’olive
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1 citron bio
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1 orange bio
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4 pincées de poir de Timut
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1 ou 2 chèvre frais
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sel / poivre
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4 tranches de pain de campagne assez longues
Ingrédients
Ses coups de coeur
Finocchio Timbré
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Découper 2 bulbes de fenouil en tranches d’1cm
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Tailler l’ail en lamelles fines
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Chauffer une poêle avec 4 cs d’huile d’olive
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Griller le fenouil tranché avec l’ail 5mn de chaque face (piquer le fenouil pour vérifier la tendreté)
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Dans un pilon, écraser la pistache avec 4 cs d’huile d’olive, saler, poivrer
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Peler la poire et la trancher en très fines lamelles
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Tailler 2 bulbes de fenouil en très fines lamelles
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Mélanger le pesto de pistache au fenouil et la poire tranchés très finement
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Colorer la coppa à la poêle sans huile à feu vif jusqu’au changement de couleur (rapide)
Dressage :
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Ecraser le fromage sur le pain
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Couper la Tartine en 2
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Sur une ½ Tartine, disposer généreusement le mélange de fenouil
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Puis poser 2 tranches de coppa
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Sur l’autre ½ Tartine, poser des tranches de fenouil grillé
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Zester le citron et l’orange (légèrement)
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Verser 1 pincée de poivre de Timut
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Décorer avec des fans de fenouil
restaurant
la carte timbrée
à thézan- les-Béziers
Riche d’expériences professionnelles, Mathieu chef de cuisine aime élaborer des plats savoureux et raffinés, alliant cuisine traditionnelle et moderne. Il sait relever sa cuisine d’une touche internationale apprise lors de plusieurs voyages en Asie, en Italie, en Espagne et au Danemark.