Ses coups de coeur

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Matthieu Delauzun

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Ingrédients

Pour 6 Tartines

Pour l’appareil à seiche

  • 1 seiche de Mediterranée de 500 g à 1 kg

  •  3 petits pains au levain

  • 1 l de concassée de tomate

  • 1 cs de concentré de tomates

  • 1 gousse d'ail

  • 1 gros oignon haché

  • 200 g huile d'olive

  • piment d'espelette

  • poivre

  • sel

  • origan frais ou séché

 

Pour la rouille

  • 1 cc de safran en pistil

  • 1 oeuf mollet

  • 125 g huile olive

  • 1 cs de moutarde fine

  • 1 gousse ail

  • sel

Pour la finition

  • pousses de bourrache

  • pousses de shizo

  • huile d'olive

  • citron noir rapé

  • zeste de citron cédrat râpé

  • citron “main de Bouddha" confit

  •  1 l d’eau

  • 200 g sucre

  • 100 g vinaigre blanc

Ses coups de coeur

Tartine de Seiche aux Agrumes

  • Pour la sauce tomate, faire fondre les oignons avec l'huile d'olive.

  • Ajouter le concentré de tomates. Faire revenir légèrement et ajouter la concassée de tomates. Puis les parures de seiches( tentacules de seiche). Cuisson 30 mn.

  • Emincer en lanières de 1 cm de large le blanc de seiche. Réserver quelques lanières qui seront émincées beaucoup plus finement pour la finition. Cuisson environ 45 min.

  • Refroidir et concasser légèrement.

  • Réaliser la rouille en mélangeant dans un verre doseur oeuf, moutarde,ail, safran, sel et 1 cs d'eau.

  • Monter à l'aide d'une petite girafe (mixeur plongeant) comme une mayonnaise en ajoutant l'huile petit à petit.

  • Faire bouillir l'eau, le sucre et le vinaigre et verser bouillant sur les tranches très fines de citron “main de Bouddha”.

  • Snacker les lamelles de seiche.

Dressage

  • Trancher le petit pain et monter la tartine avec l'appareil à seiche, la rouille, les lanières de seiche, les agrumes et les pousses.

 restaurant

Delauzun

à Pézenas