Ses coups de coeur



Matthieu Delauzun

Ingrédients
Pour 6 Tartines
Pour l’appareil à seiche
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1 seiche de Mediterranée de 500 g à 1 kg
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3 petits pains au levain
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1 l de concassée de tomate
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1 cs de concentré de tomates
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1 gousse d'ail
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1 gros oignon haché
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200 g huile d'olive
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piment d'espelette
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poivre
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sel
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origan frais ou séché
Pour la rouille
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1 cc de safran en pistil
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1 oeuf mollet
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125 g huile olive
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1 cs de moutarde fine
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1 gousse ail
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sel
Pour la finition
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pousses de bourrache
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pousses de shizo
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huile d'olive
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citron noir rapé
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zeste de citron cédrat râpé
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citron “main de Bouddha" confit
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1 l d’eau
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200 g sucre
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100 g vinaigre blanc
Ses coups de coeur
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Producteurs : Cultures Etcetera à St André de Sangonis (34)
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Hervé Jarjat Eymofruit à Pézenas (34)
Tartine de Seiche aux Agrumes
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Pour la sauce tomate, faire fondre les oignons avec l'huile d'olive.
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Ajouter le concentré de tomates. Faire revenir légèrement et ajouter la concassée de tomates. Puis les parures de seiches( tentacules de seiche). Cuisson 30 mn.
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Emincer en lanières de 1 cm de large le blanc de seiche. Réserver quelques lanières qui seront émincées beaucoup plus finement pour la finition. Cuisson environ 45 min.
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Refroidir et concasser légèrement.
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Réaliser la rouille en mélangeant dans un verre doseur oeuf, moutarde,ail, safran, sel et 1 cs d'eau.
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Monter à l'aide d'une petite girafe (mixeur plongeant) comme une mayonnaise en ajoutant l'huile petit à petit.
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Faire bouillir l'eau, le sucre et le vinaigre et verser bouillant sur les tranches très fines de citron “main de Bouddha”.
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Snacker les lamelles de seiche.
Dressage
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Trancher le petit pain et monter la tartine avec l'appareil à seiche, la rouille, les lanières de seiche, les agrumes et les pousses.