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Michel

Kayser

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Ingrédients

Pour 6 Tartines

 

  • 6 belles tranches de pain au maïs et graines de courges

Pour le Gravlax de taureau 

  • 200 g de viande de taureau (rumsteck, tende de tranche ou filet)

  • 200 g de gros sel de mer

  • 1 poignée d’aiguilles de pins

Pour la garniture 

- 1 bouquet de persil plat

- 100 g de céleri rave

- 100 g de céleri branche

- 6 anchois au sel

- 2 échalotes

- 5 cl de porto rouge

- 5 cl de vinaigre de vin rouge

- 5 cl de vin rouge des Costières

- 1 filet d’huile d’olive

Pour la crème de spirulin

  • 130 g de câpres

  • ¼ de botte d’estragon frais

  • 270 g de crème liquide

  • 2 feuilles de gélatine

  • 10 g de spiruline

Pour le dressage 

  • quelques feuilles de coeur de céleri branche

  • quelques pousses de salicorne

  • 2 cs de câpres

  • 4 cs de petit épautres et 100 ml d’huile végétale

  • 6 gousses d’ail noir

Ses coups de coeur

Taureau de la pinède

et spiruline aux câpres

La veille :

  • Cuire le petit épeautre dans de l’eau froide. Porter à ébullition pendant 30 mn.

  • L’égoutter et le sécher 12 h dans un four ventilé à 80/90°.

  • Le plonger dans une huile végétale très chaude pendant 30 s.

  • Poser sur du papier absorbant.

Le jour même :

  • Découper la viande en fines tranches d’½ cm d’épaisseur.

  • Dans un plat, les recouvrir de gros sel pendant 10 mn.

  • Rincer, puis éponger.

  • Poser les aiguilles de pin sèches dans le fond d’un couscoussier.

  • Placer les lamelles de taureau sur la grille du panier supérieur.

  • Mettre le feu aux aiguilles. Replacer le panier supérieur et fermer le couvercle.

  • Réserver pendant 20 mn.

  • Mixer finement les câpres.

  • Les chauffer à feu doux dans une casserole (env. 60°), avec la crème et l’estragon effeuillé.

  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans une eau froide, puis l’essorée.

  • Intégrer la spiruline et laisser infuser 15 à 20 mn en remuant.

  • Mixer le tout et passer au chinois étamine puis réserver au frais.

  • Émincer les échalotes.

  • Les mettre dans une casserole avec le vin, le Porto et le vinaigre.

  • Porter à ébullition jusqu’à évaporation du jus, puis réserver.

  • Dessaler les anchois dans ¼ de l d’eau. Ôter les filets et les tailler finement.

  • Tailler en fine julienne le céleri rave et le céleri branche et hacher le persil.

  • Les blanchir 30 s dans une eau bouillante, puis les plonger dans une eau glacée afin de garder du croquant.

  • Mélanger les céleris, le persil, l’échalote et les anchois.

  • Ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. 

  • Tailler les lamelles de taureau en fines aiguillettes.

Dressage 

  • Dans une huile végétale chaude, frire les câpres préalablement égouttées jusqu’à ce qu’elles éclatent. Les poser sur du papier absorbant.

  • Fouetter le mélange de spiruline pour l’aérer.

  • En napper le pain.

  • Répartir des cuillérées du mélange de céleri.

  • Disposer les aiguillettes de taureau.

  • Parsemer de câpres frites.

  • Planter quelques petites feuilles de céleri et des pousses de salicorne.

  • Trancher l’ail noir en lamelles.

  • Les placer par dessus.

  • Terminer avec un petit filet d’huile d’olive.

 restaurant Michel Kayser

à GARONS

"Adhérer au  Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."

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