La veille :

• Cuire le petit épeautre dans de l’eau froide. Porter à ébullition pendant 30 mn.

• L’égoutter et le sécher 12 h dans un four ventilé à 80/90°.

• Le plonger dans une huile végétale très chaude pendant 30 s.

• Poser sur du papier absorbant.

Le jour même :

• Découper la viande en fines tranches d’½ cm d’épaisseur.

• Dans un plat, les recouvrir de gros sel pendant 10 mn.

• Rincer, puis éponger.

• Poser les aiguilles de pin sèches dans le fond d’un couscoussier.

• Placer les lamelles de taureau sur la grille du panier supérieur.

• Mettre le feu aux aiguilles. Replacer le panier supérieur et fermer le couvercle.

• Réserver pendant 20 mn.

• Mixer finement les câpres.

• Les chauffer à feu doux dans une casserole (env. 60°), avec la crème et l’estragon effeuillé.

• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans une eau froide, puis l’essorée.

• Intégrer la spiruline et laisser infuser 15 à 20 mn en remuant.

• Mixer le tout et passer au chinois étamine puis réserver au frais.

• Émincer les échalotes.

• Les mettre dans une casserole avec le vin, le Porto et le vinaigre.

• Porter à ébullition jusqu’à évaporation du jus, puis réserver.

• Dessaler les anchois dans ¼ de l d’eau. Ôter les filets et les tailler finement.

• Tailler en fine julienne le céleri rave et le céleri branche et hacher le persil.

• Les blanchir 30 s dans une eau bouillante, puis les plonger dans une eau glacée afin de garder du croquant.

• Mélanger les céleris, le persil, l’échalote et les anchois.

• Ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. 

• Tailler les lamelles de taureau en fines aiguillettes.

Dressage 

• Dans une huile végétale chaude, frire les câpres préalablement égouttées jusqu’à ce qu’elles éclatent. Les poser sur du papier absorbant.

• Fouetter le mélange de spiruline pour l’aérer.

• En napper le pain.

• Répartir des cuillérées du mélange de céleri.

• Disposer les aiguillettes de taureau.

• Parsemer de câpres frites.

• Planter quelques petites feuilles de céleri et des pousses de salicorne.

• Trancher l’ail noir en lamelles.

• Les placer par dessus.

• Terminer avec un petit filet d’huile d’olive.