Ingrédients
Pour 6 Tartines
-
6 belles tranches de pain au maïs et graines de courges
Pour le Gravlax de taureau
-
200 g de viande de taureau (rumsteck, tende de tranche ou filet)
-
200 g de gros sel de mer
-
1 poignée d’aiguilles de pins
Pour la garniture
- 1 bouquet de persil plat
- 100 g de céleri rave
- 100 g de céleri branche
- 6 anchois au sel
- 2 échalotes
- 5 cl de porto rouge
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de vin rouge des Costières
- 1 filet d’huile d’olive
Pour la crème de spirulin
-
130 g de câpres
-
¼ de botte d’estragon frais
-
270 g de crème liquide
-
2 feuilles de gélatine
-
10 g de spiruline
Pour le dressage
-
quelques feuilles de coeur de céleri branche
-
quelques pousses de salicorne
-
2 cs de câpres
-
4 cs de petit épautres et 100 ml d’huile végétale
-
6 gousses d’ail noir
Ses coups de coeur
-
Accord vin :
-
Manade Saumade viande AOP à Saint-Laurent-d'Aigouze (30)
-
Spiruline Manjolive, Céline et Sébastien Daloris à Sabran (30)
-
Boulangerie le Paradis des Gourmands à Garons (30)
Taureau de la pinède
et spiruline aux câpres
La veille :
-
Cuire le petit épeautre dans de l’eau froide. Porter à ébullition pendant 30 mn.
-
L’égoutter et le sécher 12 h dans un four ventilé à 80/90°.
-
Le plonger dans une huile végétale très chaude pendant 30 s.
-
Poser sur du papier absorbant.
Le jour même :
-
Découper la viande en fines tranches d’½ cm d’épaisseur.
-
Dans un plat, les recouvrir de gros sel pendant 10 mn.
-
Rincer, puis éponger.
-
Poser les aiguilles de pin sèches dans le fond d’un couscoussier.
-
Placer les lamelles de taureau sur la grille du panier supérieur.
-
Mettre le feu aux aiguilles. Replacer le panier supérieur et fermer le couvercle.
-
Réserver pendant 20 mn.
-
Mixer finement les câpres.
-
Les chauffer à feu doux dans une casserole (env. 60°), avec la crème et l’estragon effeuillé.
-
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans une eau froide, puis l’essorée.
-
Intégrer la spiruline et laisser infuser 15 à 20 mn en remuant.
-
Mixer le tout et passer au chinois étamine puis réserver au frais.
-
Émincer les échalotes.
-
Les mettre dans une casserole avec le vin, le Porto et le vinaigre.
-
Porter à ébullition jusqu’à évaporation du jus, puis réserver.
-
Dessaler les anchois dans ¼ de l d’eau. Ôter les filets et les tailler finement.
-
Tailler en fine julienne le céleri rave et le céleri branche et hacher le persil.
-
Les blanchir 30 s dans une eau bouillante, puis les plonger dans une eau glacée afin de garder du croquant.
-
Mélanger les céleris, le persil, l’échalote et les anchois.
-
Ajouter un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
-
Tailler les lamelles de taureau en fines aiguillettes.
Dressage
-
Dans une huile végétale chaude, frire les câpres préalablement égouttées jusqu’à ce qu’elles éclatent. Les poser sur du papier absorbant.
-
Fouetter le mélange de spiruline pour l’aérer.
-
En napper le pain.
-
Répartir des cuillérées du mélange de céleri.
-
Disposer les aiguillettes de taureau.
-
Parsemer de câpres frites.
-
Planter quelques petites feuilles de céleri et des pousses de salicorne.
-
Trancher l’ail noir en lamelles.
-
Les placer par dessus.
-
Terminer avec un petit filet d’huile d’olive.
restaurant Michel Kayser
à GARONS
"Adhérer au Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."