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Nicolas Dubois

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Ingrédients

Pour 5 à 6 tartines

  • 1 kg de filet de veau

  • 4 carottes bio

  • 1 oignon

  • 1 tête d’ail

  • 4 petits poireaux

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de romarin

  • 3 clous de girofle

  • 18 caprons au vinaigre

  • 3 gousses d’ail doux

  • 5/6 oeufs molets

  • 5/6 oignons en pickles

  • 5/6 radis

  • quelques feuilles de verdure pour la décoration

Pour la mayonnaise​

  • 1 jaune d’oeuf

  • 1 gousse d’ail

  • 30 g de parmesan haché

  • 1 jus de citron

  • 1 cs de moutarde

  • 10 filets d’anchois

  • 50 g de thon en boite

  • huile d’olive

Son coup de coeur

 Boulangerie la Carioca à Sète
 Boucherie Herrera à Mèze
Oeufs : ma poule heureuse (34)

Vitello Tomato Oeufs de ma poule heureuse

Garniture aromatique 

  • Dans une marmite, poser le filet de veau.

  • Ajouter la tête d’ail coupée en 2, les carottes en rondelles et l’oignon coupé en 4.

  • Puis le thym, le laurier, le romarin et les clous de girofle.

  • Couper le vert des poireaux et les ajouter également.

  • Couvrir avec de l’eau à hauteur.

  • Cuire à couvert pendant 1 heure.

  • Couper le veau en fines tranches.

Mayonnaise

Dans un bol faire une émulsion avec :

  • 1 gousse d’ail hachée.

  • le parmesan.

  • le jus d’un citron et la moutarde.

  • les filets d’anchois et le thon.

  • 1 jaune d’oeuf.

  • Quand le mélange est bien lisse, ajouter de l’huile d’olive.

Dressage 

  • Toaster le pain.

  • Napper avec la sauce.

  • Disposer le veau en laissant une place pour l'œuf.

  • Couper l'œuf mollet en 2 et le placer ouvert à côté du veau.

  • Ajouter les pickles d’oignon.

  • Couper l’ail doux et les radis en fines lamelles et les disposer sur le veau.

  • Décorer avec quelques feuilles de verdure.

 restaurant

Paris Méditerranée à Sète