

Nicolas Dubois

Ingrédients
Pour 5 à 6 tartines
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1 kg de filet de veau
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4 carottes bio
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1 oignon
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1 tête d’ail
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4 petits poireaux
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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1 branche de romarin
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3 clous de girofle
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18 caprons au vinaigre
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3 gousses d’ail doux
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5/6 oeufs molets
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5/6 oignons en pickles
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5/6 radis
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quelques feuilles de verdure pour la décoration
Pour la mayonnaise​
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1 jaune d’oeuf
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1 gousse d’ail
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30 g de parmesan haché
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1 jus de citron
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1 cs de moutarde
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10 filets d’anchois
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50 g de thon en boite
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huile d’olive
Son coup de coeur
Vitello Tomato Oeufs de ma poule heureuse
Garniture aromatique
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Dans une marmite, poser le filet de veau.
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Ajouter la tête d’ail coupée en 2, les carottes en rondelles et l’oignon coupé en 4.
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Puis le thym, le laurier, le romarin et les clous de girofle.
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Couper le vert des poireaux et les ajouter également.
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Couvrir avec de l’eau à hauteur.
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Cuire à couvert pendant 1 heure.
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Couper le veau en fines tranches.
Mayonnaise
Dans un bol faire une émulsion avec :
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1 gousse d’ail hachée.
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le parmesan.
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le jus d’un citron et la moutarde.
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les filets d’anchois et le thon.
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1 jaune d’oeuf.
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Quand le mélange est bien lisse, ajouter de l’huile d’olive.
Dressage
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Toaster le pain.
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Napper avec la sauce.
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Disposer le veau en laissant une place pour l'œuf.
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Couper l'œuf mollet en 2 et le placer ouvert à côté du veau.
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Ajouter les pickles d’oignon.
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Couper l’ail doux et les radis en fines lamelles et les disposer sur le veau.
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Décorer avec quelques feuilles de verdure.