Temps de préparation 

Recette à préparer au moins 4 heures avant

Environ 2 heures de temps de réalisation​

 

Déroulé

• Éplucher les Chioggia et les détailler en petits quartiers.

• Émincer finement (à la mandoline) 2 têtes de fenouil. Mettre à mariner dans un peu d’eau glacée salée (10 g de sel/l d’eau) avec le bouchon de pastis. 

• Laisser mariner  1 h.

• Porter à ébullition vin/vinaigre/balsamique/thym/laurier/clous de girofle/gousses d’ail écrasées, 20 cl d’huile d’olive vierge. Plonger les chioggia 3 mn (en commençant par les plus claires). Les égoutter, puis les filmer séparément et réserver au frais.

• Râper le reste du fenouil. Assaisonner de 2 pincées de fleur de sel, d’un trait d’huile d’olive vierge et de graines d’anis vert (ou Ajowan). Poivrer, filmer et réserver au frais.

• Faire bouillir miel, Oyster sauce, sauce soja. Déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié (stopper la cuisson dès l’obtention d’une consistance sirupeuse). Débarrasser, refroidir et réserver.

• Tailler au couteau finement le filet de veau en dés. L’assaisonner avec une partie de la marinade soja/bière, la moitié du sésame, quelques feuilles ciselées de coriandre, un filet d’huile d’olive et une pointe d’Espelette .

• Trancher le pain dans la longueur. Toaster légèrement côté mie (au four en position Grill).

• Napper d’abord avec « La semoule » de fenouil. Recouvrir avec le tartare de veau. Parsemer de quelques graines de sésame et de quelques gouttes de marinade. Passer 15 s sous la salamandre (ou à défaut « toaster », grille-pain ou  four position grill).

  

Dressage

• Ajouter les lamelles de fenouil marinées bien égouttées, les quartiers de Chioggia cuits en  « Pickles », quelques graines de sésame, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin, quelques gouttes d’huile d’olive, quelques gouttes de la marinade soja/bière, les fleurs et les pousses de cress.

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Trancher la tartine. Partager et déguster !