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Olivier Bontemps

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ingrédients

2 grandes Tartines pour 2 personnes

  • 1 pain de campagne 600 g bien croustillant

  • 6 bulbes de fenouil

  • 600 g de filet de Veau du Ségala

  • 6 petites betteraves « Chioggia » de couleurs

  • ½ l de vin blanc + ½ l de vinaigre blanc + 20 cl de balsamique blanc

  • 10 cl de bière blonde Gorge Fraîche

  • 8 cl de sauce Soja, 4 cl d'Oyster sauce

  • 1 cuillérée à café de miel de thym  

  • Fleur de sel, poivre du moulin (blanc de préférence), 3 gousses d’ail

  • 30 cl huile d'olive, fleur de thym, 3 clous de girofle et 2 feuilles de laurier

  • 20 g de pousses de cress de fenouil ou basilic pourpre

  • Quelques fleurs comestibles, 1 brin de coriandre fraîche

  • 4 pincées de graines de sésame doré torréfiées, 1 pincée d’Espelette

  • 1 bouchon de pastis / quelques graines d’anis vert ou « d’Ajowan »

Ses coups de coeur

Tartare de Veau du Segala

Temps de préparation 

Recette à préparer au moins 4 heures avant

Environ 2 heures de temps de réalisation​

 

Déroulé

  • Éplucher les Chioggia et les détailler en petits quartiers.

  • Émincer finement (à la mandoline) 2 têtes de fenouil. Mettre à mariner dans un peu d’eau glacée salée (10 g de sel/l d’eau) avec le bouchon de pastis. 

  • Laisser mariner  1 h.

  • Porter à ébullition vin/vinaigre/balsamique/thym/laurier/clous de girofle/gousses d’ail écrasées, 20 cl d’huile d’olive vierge. Plonger les chioggia 3 mn (en commençant par les plus claires). Les égoutter, puis les filmer séparément et réserver au frais.

  • Râper le reste du fenouil. Assaisonner de 2 pincées de fleur de sel, d’un trait d’huile d’olive vierge et de graines d’anis vert (ou Ajowan). Poivrer, filmer et réserver au frais.

  • Faire bouillir miel, Oyster sauce, sauce soja. Déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié (stopper la cuisson dès l’obtention d’une consistance sirupeuse). Débarrasser, refroidir et réserver.

  • Tailler au couteau finement le filet de veau en dés. L’assaisonner avec une partie de la marinade soja/bière, la moitié du sésame, quelques feuilles ciselées de coriandre, un filet d’huile d’olive et une pointe d’Espelette .

  • Trancher le pain dans la longueur. Toaster légèrement côté mie (au four en position Grill).

  • Napper d’abord avec « La semoule » de fenouil. Recouvrir avec le tartare de veau. Parsemer de quelques graines de sésame et de quelques gouttes de marinade. Passer 15 s sous la salamandre (ou à défaut « toaster », grille-pain ou  four position grill).

  

Dressage

  • Ajouter les lamelles de fenouil marinées bien égouttées, les quartiers de Chioggia cuits en  « Pickles », quelques graines de sésame, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin, quelques gouttes d’huile d’olive, quelques gouttes de la marinade soja/bière, les fleurs et les pousses de cress.

Trancher la tartine. Partager et déguster !

 restaurant

Ô petits bontemps

à Béziers