Ses coups de coeur

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Olivier Douet

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Ingrédients

Pour 4 tartines :

  • 120g de Taureau de Camargue AOP séché

  • Pain Le Raspaillou

Brandade de morue   

  • 250g de morue dessalée

  • 1 gousse d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

  • 10cl de crème fraîche

  • Huile d’olive de Nîmes AOP

  • Thym, laurie  

Oignons doux des Cévennes caramélisés

  • 3 petits oignons doux des Cévennes AOP                    

  • 1 noix de beurre

  • 10cl de vin des Costières de Nîmes AOP

  • Une pincée de sel

  • Une pincée de sucre

Glaçage des Châtaignes des Cévennes

  • 16 Châtaignes des Cévennes AOP

  • 30g de beurre

  • Une pincée de sel

  • Une pincée de sucre

  • Eau

Garniture pour le dressage

  • Jeunes pousses d’épinard

Ses coups de coeur

Pain Raspaillou à la gardoise

A faire la veille

Brandade de morue

  • Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche

  • Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée

  • Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.

  • Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes

  • Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur

  • Laisser reposer   

Le jour J

Les oignons caramélisés :

  • Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.

  • Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit

  • Rajouter une pincée de sel et de sucre

  • Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.

  • Laisser refroidir

Glaçage des châtaignes :

  • Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau

  • Laisser cuire à feu doux pendant 10mm

  • Les réserver

  • Taureau de Camargue séché :

  • Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché

  • Prévoir 30g de taureau par tartine          

Pain Le Raspaillou :

  • Couper des tranches de 1cm

  • Les faire griller

Le dressage : 

  • Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade

  • Mettre les châtaignes des Cévennes glacées

  • Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin

  • Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché

  • Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes

 restaurant Lou Mas Café

 à Nîmes

"Adhérer au  Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."

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