A faire la veille

Brandade de morue

• Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche

• Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée

• Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.

• Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes

• Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur

• Laisser reposer   

Le jour J

Les oignons caramélisés :

• Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.

• Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit

• Rajouter une pincée de sel et de sucre

• Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.

• Laisser refroidir

Glaçage des châtaignes :

• Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau

• Laisser cuire à feu doux pendant 10mm

• Les réserver

• Taureau de Camargue séché :

• Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché

• Prévoir 30g de taureau par tartine          

Pain Le Raspaillou :

• Couper des tranches de 1cm

• Les faire griller

Le dressage : 

• Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade

• Mettre les châtaignes des Cévennes glacées

• Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin

• Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché

• Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes