Ses coups de coeur
Ingrédients
Pour 4 tartines :
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120g de Taureau de Camargue AOP séché
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Pain Le Raspaillou
Brandade de morue
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250g de morue dessalée
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1 gousse d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
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10cl de crème fraîche
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Huile d’olive de Nîmes AOP
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Thym, laurie
Oignons doux des Cévennes caramélisés
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3 petits oignons doux des Cévennes AOP
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1 noix de beurre
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10cl de vin des Costières de Nîmes AOP
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Une pincée de sel
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Une pincée de sucre
Glaçage des Châtaignes des Cévennes
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16 Châtaignes des Cévennes AOP
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30g de beurre
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Une pincée de sel
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Une pincée de sucre
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Eau
Garniture pour le dressage
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Jeunes pousses d’épinard
Ses coups de coeur
Pain Raspaillou à la gardoise
A faire la veille
Brandade de morue
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Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche
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Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée
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Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h.
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Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes
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Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur
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Laisser reposer
Le jour J
Les oignons caramélisés :
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Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux.
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Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit
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Rajouter une pincée de sel et de sucre
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Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin.
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Laisser refroidir
Glaçage des châtaignes :
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Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau
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Laisser cuire à feu doux pendant 10mm
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Les réserver
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Taureau de Camargue séché :
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Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché
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Prévoir 30g de taureau par tartine
Pain Le Raspaillou :
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Couper des tranches de 1cm
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Les faire griller
Le dressage :
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Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade
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Mettre les châtaignes des Cévennes glacées
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Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin
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Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché
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Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes
restaurant Lou Mas Café
à Nîmes
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