Ses coups de coeur


Richard Juste

Ingrédients
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1 pain focaccia
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½ poivron vert
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1 fenouil
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1 cs de tomates séchées
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1 cs de pignons grillés
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2 cs de cébettes
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8 olives noires dénoyautées
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15 cl d’huile d’olive
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2cs de vinaigre de xérès
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1 cc d’encre de seiche
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3½ gousse d’ail
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1 jaune d’oeuf
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1 g de safran
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3 cs de fromage frais
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16 moules charnues
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1 verre d’eau
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½ litre de vin blanc
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1 oignon
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1 branche de celeri
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400 g de seiche
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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4 crevettes crues
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1 pincée de pimenton
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½ bocal d’oeufs de truite
Ses coups de coeur
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Poissonnerie des halles Laissac à Montpellier (huîtres de Thau et crevettes de méditerranée)
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Oeufs de truites : Ferme aquacole du Coularou Frédéric et Laurian CAMPLO
Focaccia du bassin de Thau
Fruits de mer
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Nettoyer la seiche et la couper en 8 morceaux
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découper un oignon en brunoise
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la cuire avec ½ litre de vin blanc, la branche de céleri 2 gousses d’ail pendant 1h à feu doux (départ à froid)
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laisser refroidir dans le bouillon, égoutter puis la couper en petites lanières
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faire ouvrir les moules en court bouillon avec 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc,
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enlever les coquilles et réserver
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décortiquer les crevettes et les couper en 3
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les poêler à feu vif avec un peu d’huile et du pimenton et une gousse d’ail hachée pendant 5 minutes
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vinaigrette méridionale
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Tailler le poivron et le fenouil en julienne
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les mettre dans un bol
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ajouter une petite pincée de sel, les tomates séchées, les pignons
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émincer la cébette et l’ajouter au mélange végétal
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ajouter les olives préalablement hachées grossièrement
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mettre 4 cs d’huile d’olive
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2 cs de vinaigre balsamique
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bien mélanger le tout à la fourchette et réserver
Sauce fromagère
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hacher l’ail
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fouetter l’ail avec le jaune d’oeuf, le safran et 5 cl d’huile d’oive (comme une mayonnaise mais pas ferme)
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ajouter le fromage et l’encre de seiche, mélanger
Dressage
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couper la focaccia en 2 dans l’épaisseur et faire des tranches en bandes de 6cm
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étaler la préparation fromagère
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disposer par alternance la seiche, les crevettes et les moules
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placer des cc de vinaigrette méridionale par dessus
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éparpiller de petites cc d’oeufs de truite sur le dessus
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zester pour finir du citron vert