Ses coups de coeur

Juste Ingredients
Juste Tartine2

Richard Juste

Ingrédients

  • 1 pain focaccia

  • ½ poivron vert

  • 1 fenouil

  • 1 cs de tomates séchées

  • 1 cs de pignons grillés

  • 2 cs de cébettes

  • 8 olives noires dénoyautées

  • 15 cl d’huile d’olive

  • 2cs de vinaigre de xérès

  • 1 cc d’encre de seiche

  • 3½ gousse d’ail

  • 1 jaune d’oeuf

  • 1 g de safran

  • 3 cs de fromage frais

  • 16 moules charnues

  • 1 verre d’eau

  • ½ litre de vin blanc

  • 1 oignon

  • 1 branche de celeri

  •  

  • 400 g de seiche

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 4 crevettes crues

  • 1 pincée de pimenton

  • ½ bocal d’oeufs de truite

Ses coups de coeur

Focaccia du bassin de Thau

Fruits de mer

  • Nettoyer la seiche et la couper en 8 morceaux

  • découper un oignon en brunoise

  • la cuire avec  ½ litre de vin blanc, la branche de céleri 2 gousses d’ail pendant 1h à feu doux (départ à froid)

  • laisser refroidir dans le bouillon, égoutter puis la couper en petites lanières

  • faire ouvrir les moules en court bouillon avec 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc,

  • enlever les coquilles et réserver

  • décortiquer les crevettes et les couper en 3

  • les poêler à feu vif avec un peu d’huile et du pimenton et une gousse d’ail hachée pendant 5 minutes

  • vinaigrette méridionale

  • Tailler le poivron et le fenouil en julienne

  • les mettre dans un bol

  • ajouter une petite pincée de sel, les tomates séchées, les pignons

  • émincer la cébette et l’ajouter au mélange végétal

  • ajouter les olives préalablement hachées grossièrement

  • mettre 4 cs d’huile d’olive

  • 2 cs de vinaigre balsamique

  • bien mélanger le tout à la fourchette et réserver

Sauce fromagère

  • hacher l’ail

  • fouetter l’ail avec le jaune d’oeuf, le safran et 5 cl d’huile d’oive (comme une mayonnaise mais pas ferme)

  • ajouter le fromage et l’encre de seiche, mélanger

Dressage

  • couper la focaccia en 2 dans l’épaisseur et faire des tranches en bandes de 6cm

  • étaler la préparation fromagère 

  • disposer par alternance la seiche, les crevettes et les moules

  • placer des cc de vinaigrette méridionale par dessus

  • éparpiller de petites cc d’oeufs de truite sur le dessus

  • zester pour finir du citron vert

restaurant

Mahé

à 

Montpellier