Fruits de mer

• Nettoyer la seiche et la couper en 8 morceaux

• découper un oignon en brunoise

• la cuire avec  ½ litre de vin blanc, la branche de céleri 2 gousses d’ail pendant 1h à feu doux (départ à froid)

• laisser refroidir dans le bouillon, égoutter puis la couper en petites lanières

• faire ouvrir les moules en court bouillon avec 1 feuille de laurier, 1 verre de vin blanc,

• enlever les coquilles et réserver

• décortiquer les crevettes et les couper en 3

• les poêler à feu vif avec un peu d’huile et du pimenton et une gousse d’ail hachée pendant 5 minutes

• vinaigrette méridionale

• Tailler le poivron et le fenouil en julienne

• les mettre dans un bol

• ajouter une petite pincée de sel, les tomates séchées, les pignons

• émincer la cébette et l’ajouter au mélange végétal

• ajouter les olives préalablement hachées grossièrement

• mettre 4 cs d’huile d’olive

• 2 cs de vinaigre balsamique

• bien mélanger le tout à la fourchette et réserver​

Sauce fromagère

• hacher l’ail

• fouetter l’ail avec le jaune d’oeuf, le safran et 5 cl d’huile d’oive (comme une mayonnaise mais pas ferme)

• ajouter le fromage et l’encre de seiche, mélanger

Dressage

• couper la focaccia en 2 dans l’épaisseur et faire des tranches en bandes de 6cm

• étaler la préparation fromagère 

• disposer par alternance la seiche, les crevettes et les moules

• placer des cc de vinaigrette méridionale par dessus

• éparpiller de petites cc d’oeufs de truite sur le dessus

• zester pour finir du citron vert