Ses coups de coeur
Ingrédients
Pour 4 tartines :
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6 Rocamadour AOP
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1 Rocamadour affiné
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40g de truffes du Lot
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Légumes et fleurs Bio
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Carottes jaunes
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Carottes oranges
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Chou rave
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Betterave Chiogga
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Céleri
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Fleurs (pensée, feuille d’oseille, …)
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Fleur de sel
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Vinaigre de vin
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Graines de courges torréfiées
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Huile végétale de courges
Pain aux graines
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4 tranches de pain aux graines
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1 gousse d’ail violet de Cadours AOP
Ses coups de coeur
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Accord vin : AOP Bio Cahors – Cuvée Les Acacias - Mas Del Périé (Fabien Jouves) à Trespoux-Rassiels (46)
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Producteur de Rocamadour : Marc Vilard – La Borie d’Imbert à Rocamadour (46)
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Producteur de légumes et fleurs BIO : Vallée des deux sources à Verlus (32)
TARTINE DE ROCAMADOUR, COPEAUX DE LEGUMES BIO DU GERS, AUX TRUFFES DU LOT
Légumes :
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Détailler tous les petits légumes en copeaux
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Ciseler finement la branche de céleri
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Mettre tous les légumes dans un saladier
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Ajouter de la fleur de sel, du vinaigre de vin, des graines de courges torréfiées, et de l’huile végétale de courges. Mélanger
Tartines de pain aux graines :
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Faire des tranches d’environ 1cm d’épaisseur
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Toaster les tranches sur les 2 faces afin qu’elles soient colorées
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Frotter généreusement une face de la tartine avec de l’ail violet de Cadours
Ecrasé de Rocamadour à la truffe :
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Détailler la truffe en fines lamelles
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Garder quelques lamelles pour le dressage. Découper les autres lamelles en brunoise
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Mettre dans un saladier 2 rocamadour frais et les écraser la fourchette, incorporer la brunoise de truffe.
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Bien mélanger
Dressage :
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Disposer sur la tartine aillée, l’écrasé de Rocamadour à la truffe
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Déposer dessus un Rocamadour entier
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Déposer des copeaux de légumes assaisonnés
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Rajouter les lamelles de truffe
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Râper le rocamadour affiné
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Arroser avec le vinaigre dans lequel ont macéré les légumes
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Rajouter quelques graines de courges torréfiées
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Déposer sur la tartine tout le végétal (fleurs)
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Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre
restaurant
La Table des Merville
à Castanet- Tolosan
"Adhérer au Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."