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Thierry Merville

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Ses coups de coeur

Ingrédients

Pour 4 tartines :

  • 6 Rocamadour AOP

  • 1 Rocamadour affiné

  • 40g de truffes du Lot

  • Légumes et fleurs Bio

  • Carottes jaunes

  • Carottes oranges

  • Chou rave

  • Betterave Chiogga

  • Céleri

  • Fleurs (pensée, feuille d’oseille, …)

  • Fleur de sel

  • Vinaigre de vin

  • Graines de courges torréfiées

  • Huile végétale de courges               

 Pain aux graines         

  • 4 tranches de pain aux graines

  • 1 gousse d’ail violet de Cadours AOP

Ses coups de coeur

TARTINE DE ROCAMADOUR, COPEAUX DE LEGUMES BIO DU GERS, AUX TRUFFES DU LOT

Légumes :

  • Détailler tous les petits légumes en copeaux

  • Ciseler finement la branche de céleri

  • Mettre tous les légumes dans un saladier

  • Ajouter de la fleur de sel, du vinaigre de vin, des graines de courges torréfiées, et de l’huile végétale de courges. Mélanger

Tartines de pain aux graines :

  • Faire des tranches d’environ 1cm d’épaisseur

  • Toaster les tranches sur les 2 faces afin qu’elles soient colorées

  • Frotter généreusement une face de la tartine avec de l’ail violet de Cadours

 Ecrasé de Rocamadour à la truffe :

  • Détailler la truffe en fines lamelles

  • Garder quelques lamelles pour le dressage. Découper les autres lamelles en brunoise

  • Mettre dans un saladier 2 rocamadour frais et les écraser la fourchette, incorporer la brunoise de truffe.

  • Bien mélanger

 Dressage :     

  • Disposer sur la tartine aillée, l’écrasé de Rocamadour à la truffe

  • Déposer dessus un Rocamadour entier

  • Déposer des copeaux de légumes assaisonnés

  • Rajouter les lamelles de truffe

  • Râper le rocamadour affiné

  • Arroser avec le vinaigre dans lequel ont macéré les légumes

  • Rajouter quelques graines de courges torréfiées

  • Déposer sur la tartine tout le végétal (fleurs)

  • Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre

 restaurant

La Table des Merville

à Castanet- Tolosan

"Adhérer au  Club des Qualivores, c'est défendre les produits de qualité et d'origine d'Occitanie."

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