Pain Raspaillou à la gardoise
Par : Olivier Douet
Ingrédients
120g
de Taureau de Camargue AOP séché
250g
de morue déssalée
1 gousse
d’ail rose de Lautrec Label Rouge / IGP
Pain
Raspaillou
10cl
de crème fraîche
Huile d’olive
de Nîmes AOP
Thym & laurier
3 oignons doux
AOP Cévennes
10cl
de vin des Costières de Nîmes AOP
16 châtaignes
AOP Cévennes
30g
de beurre
Jeunes pousses d’épinard
Recettes
Temps total
2h
LA VEILLE
BRANDADE DE MORUE
Étape 1 : Déposez la morue déssalée dans une casserole avec une feuille de laurier et du thym, la crème fraîche.
Étape 2 : Ajoutez une gousse d’ail rose épluchée et dégermée.
Étape 3 : Laissez cuire à doux feu pendant 1h.
Étape 4 : Éffilochez les morceaux de morue et ajoutez de l’huile d’olive.
Étape 5 : Si vous souhaitez une brandade de morue sans morceau, passez le tout au mixeur.
LE JOUR J
OIGNONS CARAMÉLISÉS
Étape 1 : Pelez 3 oignons des Cévennes, coupez-les en deux.
Étape 2 : Déposez les oignons dans une casserole et ajoutez-y 10cl de vin rouge légèrement réduit. Saupoudrez d’une pincée de sel et de sucre.
Étape 3 : Laissez caraméliser pendant 15min. À mi-cuisson, ajoutez une noix de beurre pour le glaçage et arrosez les oignons avec le vin.
Étape 4 : Laissez refroidir.
GLAÇAGE DES CHATAÎGNES
Étape 1 : Déposez les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajoutez-y 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, et un peu d’eau.
Étape 2 : Laissez-les cuire à feu doux pendant 10min puis réservez.
DRESSAGE
Étape 1 : Grillez au préalable une tranche de pain Raspaillou d’environ 1cm. Déposez sur le dessus un lit de brandade de morue.
Étape 2 : Ajoutez les châtaignes des Cévennes glacées ainsi que les oignons doux des Cévennes caramélisés au vin.
Étape 3 : Déposez de fines tranches de taureau de Camargue séché.
Étape 4 : Terminez le tout en ajoutant de jeunes pousses d’épinard et un filet d’huile d’olive.