Étape 1 : Découpez 3 fines tranches dans le pain aux céréales puis 2 disques dans chaque tranche. Passez les tranches au four entre 2 plaques, à 140°, pendant 20 min. 

Étape 2 : Faites cuire les 2 oeufs dans une eau bouillante salée puis faites-les tremper dans une eau glacée. 

Étape 3 : Coupez les racines du poireau, rincez-les et réservez. Faites cuire le blanc du poireau 15min dans une eau bouillante et réservez également. 

Étape 4 : Avec le jaune d’oeuf restant, montez une mayonnaise. Utilisez la moutarde, le sel et le poivre, ainsi que l’huile de truffe.

Étape 5 : Coupez la truffe en fines lamelles puis en très petits morceaux (Matignon).

Étape 6 : Fendez le poireau en deux dans sa longueur pour en détacher 2 couches et étalez-les sur un papier transparent. Découpez le reste du poireau en 4 puis en petit cube. 

Étape 7 : Mélangez le poireau avec les œufs, la truffe et poivrez. Ajoutez ensuite la mayonnaise et déposez la préparation sur les feuilles de poireau préalablement préparées. Roulez le tout en boudin et réservez au froid pendant 2h. 

Étape 8 : Chauffez l’huile de pépin de raisin à 160°/170° et plongez les racines de poireau pendant 3 min jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. 

Étape 9 : Tranchez le pain au levain, tartinez-le d’huile de truffe et grillez-le à la poêle pour qu’il soit légèrement croustillant. Coupez ensuite le boudin en biseaux de 2cm.