Étape 1 : Emincez grossièrement l’oignon.

Étape 2 : Dans une casserole, mettez un fond d’huile et faites-y fondre une noix de beurre. Ajoutez ensuite un oignon émincé, laissez-le saisir doucement puis salez et poivrez.  

Étape 3 : Ajoutez la bière et laissez cuire doucement 10 min de façon à ce que la bière s’évapore. Ajoutez ensuite du miel et laissez caraméliser à feu doux pendant min.

Étape 1 : Découpez 3 fines tranches dans le pain aux céréales puis 2 disques dans chaque tranche. Passez les tranches au four entre 2 plaques, à 140°, pendant 20 min. 

Étape 2 : Faites cuire les 2 oeufs dans une eau bouillante salée puis faites-les tremper dans une eau glacée. 

Étape 3 : Coupez les racines du poireau, rincez-les et réservez. Faites cuire le blanc du poireau 15min dans une eau bouillante et réservez également. 

Étape 4 : Avec le jaune d’oeuf restant, montez une mayonnaise. Utilisez la moutarde, le sel et le poivre, ainsi que l’huile de truffe.

Étape 5 : Coupez la truffe en fines lamelles puis en très petits morceaux (Matignon).

Étape 6 : Fendez le poireau en deux dans sa longueur pour en détacher 2 couches et étalez-les sur un papier transparent. Découpez le reste du poireau en 4 puis en petit cube. 

Étape 7 : Mélangez le poireau avec les œufs, la truffe et poivrez. Ajoutez ensuite la mayonnaise et déposez la préparation sur les feuilles de poireau préalablement préparées. Roulez le tout en boudin et réservez au froid pendant 2h. 

Étape 8 : Chauffez l’huile de pépin de raisin à 160°/170° et plongez les racines de poireau pendant 3 min jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. 

Étape 9 : Tranchez le pain au levain, tartinez-le d’huile de truffe et grillez-le à la poêle pour qu’il soit légèrement croustillant. Coupez ensuite le boudin en biseaux de 2cm. 

Étape 1 : Ciselez les oignons et l’ail. Détaillez les brocolis, et séparez les têtes en petits bouquets.

Étape 2 : Faites suer les oignons et l’ail à feu vif. Incorporez les anchois et remuez bien. Déglacez-les ensuite au vin blanc. 

Étape 3 : Ajoutez les brocolis et les feuilles de chou. Mouillez avec de l’eau, baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 4 à 5min. 

Étape 4 : Pendant ce temps, coupez 4 tranches de pain (2cm d’épaisseur). Puis colorez-les dans une poêle avec de l’huile et réservez dans une assiette.

Étape 5 : Ajoutez quelques feuilles de chou et des brocolis dans la préparation qui a mijoté précédement, assaisonnez et zestez le citron.

Étape 1 : Coupez des tranches de pain d’1cm max.

Étape 2 : Posez-les entre 2 plaques de cuisson, puis passez-les au four pendant 15min à 180°

Étape 3 : Coupez les St Jacques en 3 dans l’épaisseur et disposez-les dans une assiette. Versez dessus un filet d’huile d’olive, le jus d’un 1/2 citron vert, ainsi qu’une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Étape 4 : Dans un bol, hachez finement de l’ail, puis ajoutez-y un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Badigeonnez ce mélange sur les tranches de pain.

Étape 5 : Coupez de fines lamelles de radis, émincez la cébette et la coriandre puis réalisez des copeaux de citron confit et de comté.

Étape 1 : Ouvrez les huîtres et filtrer le 1er jus.

Étape 2 : Sortez les huîtres de leur coquille et réservez-les au frais.

Attention : Effectuez ces étapes au dessus d’une passoire afin de filtrer et récupérer le maximum de jus des huîtres.

Étape 1 : Déposez la morue déssalée dans une casserole avec une feuille de laurier et du thym, la crème fraîche.

Étape 2 : Ajoutez une gousse d’ail rose épluchée et dégermée.

Étape 3 : Laissez cuire à doux feu pendant 1h.

Étape 4 : Éffilochez les morceaux de morue et ajoutez de l’huile d’olive.

Étape 5 : Si vous souhaitez une brandade de morue sans morceau, passez le tout au mixeur.